Cocktails : Rhum

Ce qu’est le rhum

Le rhum est distillé à partir de produits de la canne à sucre, surtout la mélasse, parfois le jus de canne frais. Il est produit dans toute la Caraïbe, en Amérique latine et bien au-delà, et il n’existe pas de norme mondiale unique. C’est pourquoi les rhums varient autant en saveur, en couleur et en degré, et pourquoi l’étiquette seule en dit rarement assez.

Les styles utiles au bar

• Rhum léger ou blanc : net, sec et frais. Le choix classique pour un Daiquiri ou un Mojito.
• Rhum vieux ou ambré : reposé en fût, avec des notes de vanille, de caramel et de fruits secs. Bon pour les Mai Tais, les variantes d’Old Fashioned et les drinks mélangés.
• Rhum brun : souvent coloré et plus doux, avec la profondeur de la mélasse. Utilisé dans le Dark and Stormy et de nombreux punchs.
• Rhum jamaïcain : souvent distillé en alambic et réputé pour ses arômes intenses, fruités et funky.
• Rhum agricole : élaboré à partir de jus de canne frais, principalement aux Antilles françaises, herbacé et végétal. La base du Ti’ Punch.
• Rhum overproof : embouteillé à un degré élevé, utilisé en petites quantités comme touche d’accent dans les drinks tiki.

Choisir une bouteille

Si vous commencez avec une seule bouteille, choisissez un bon rhum blanc pour les sours et les highballs. Ajoutez ensuite un rhum vieux pour les drinks mélangés et les recettes tiki plus riches. Le rhum épicé est un produit aromatisé et ne remplace pas le rhum nature dans les recettes classiques.

Proportions typiques

Le Daiquiri utilise 60 ml de rhum blanc, 25 à 30 ml de jus de citron vert et 15 à 20 ml de sirop de sucre, vigoureusement secoués. Un Mojito monte 50 ml de rhum avec citron vert, sucre, menthe et eau gazeuse sur glace. Le rhum vieux fonctionne bien dans un Old Fashioned de 60 ml avec un peu de sirop et de bitters.