Cocktails : Gin

Ce qui fait un gin

Le gin est un spiritueux aromatisé aux baies de genièvre et à d’autres botaniques comme les graines de coriandre, les zestes d’agrumes, la racine d’angélique et l’iris. Dans l’Union européenne, le genièvre doit être l’arôme dominant et le degré minimum est de 37,5 pour cent. Son histoire va du genièvre néerlandais au gin craze du Londres du dix-huitième siècle, jusqu’aux styles secs qui ont façonné l’âge d’or du cocktail classique.

Les principaux styles

• London dry gin : une méthode de production, pas un lieu. Les botaniques sont distillées avec l’alcool, puis seuls de l’eau et une infime quantité de sucre peuvent être ajoutés. Net, dominé par le genièvre, c’est le choix le plus courant pour les cocktails.
• Plymouth gin : un gin de Plymouth, en Angleterre, un peu plus doux et plus terreux.
• Old Tom gin : un style légèrement sucré populaire au dix-neuvième siècle, bon dans un Tom Collins ou un Martinez.
• Gins contemporains : beaucoup de gins modernes mettent en avant des notes d’agrumes, florales ou herbacées, le genièvre restant en retrait.
• Genièvre : l’ancêtre néerlandais et belge, malté et plus proche d’un whisky léger.

Choisir une bouteille

Pour la plupart des recettes, un London dry gin classique entre 40 et 47 pour cent convient le mieux. Un degré plus élevé résiste bien à la dilution dans les drinks mélangés et au tonic dans les highballs. Gardez un gin plus doux et plus floral pour les Gin Tonics ou les sours légers, où ses arômes peuvent s’exprimer.

Proportions typiques

Un Gin Tonic utilise environ 50 ml de gin pour 100 à 150 ml de tonic. Un Negroni compte 30 ml de gin, 30 ml de Campari et 30 ml de vermouth rouge. Un dry Martini se prépare couramment avec 60 ml de gin et 10 à 15 ml de vermouth dry, mélangés jusqu’à ce qu’il soit très froid.