Les bars professionnels regorgent d'équipements rutilants, mais la plupart des cocktails classiques demandent étonnamment peu de matériel. Avec une dizaine d'ustensiles, vous pouvez préparer presque toutes les recettes de ce site. Ce guide explique le rôle de chaque ustensile, les critères à surveiller à l'achat et ce que vous pouvez utiliser à la place si vous ne l'avez pas encore.
L'essentiel
Shaker
Il en existe trois types courants :
- Shaker Boston : deux timbales (ou une timbale et un verre) qui s'emboîtent. C'est celui qu'utilisent la plupart des professionnels : grand, rapide à refroidir, facile à nettoyer. Il nécessite une passoire séparée et un peu de pratique pour le fermer et l'ouvrir.
- Shaker cobbler : trois parties, avec une passoire intégrée et un bouchon. Facile pour les débutants, mais le couvercle peut coller lorsque le métal se refroidit, et les petits trous de la passoire sont lents.
- Shaker parisien (français) : deux parties en métal sans passoire intégrée. Élégant et hermétique, mais moins répandu.
Si vous n'achetez qu'un shaker, choisissez une paire de timbales lestées en acier inoxydable. Un grand bocal à couvercle vissé fait office de shaker de secours.
Doseur
Une mesure à double face (jigger). Doser avec précision est le plus grand pas pour passer de cocktails médiocres à de bons cocktails, car quelques millilitres de citron vert ou de sirop changent l'équilibre. Les doseurs métriques de 20/40 ml, 25/50 ml ou 30/60 ml avec graduations intérieures sont les plus utiles. Consultez notre guide du dosage et de l'équilibre pour comprendre pourquoi c'est important.
Cuillère de bar
Une longue cuillère au manche torsadé pour mélanger. La torsade la fait tourner avec souplesse entre les doigts, et sa longueur atteint le fond d'un verre à mélange. Son cuilleron contient environ 5 ml, même si cela varie selon les modèles, et il sert aussi de mesure pour de petites quantités de sirop ou de liqueur. Le dos de la cuillère sert à réaliser les couches.
Passoires
- Passoire Hawthorne : une passoire plate munie d'un ressort métallique, qui se pose sur la timbale du shaker et retient la glace.
- Passoire julep : une passoire perforée en forme de cuillère, utilisée avec un verre à mélange pour les cocktails mélangés.
- Passoire fine : un petit tamis conique tenu sous la passoire principale pour retenir éclats de glace, pulpe de fruits et fragments d'herbes. C'est ce qu'on appelle la double filtration, qui donne aux cocktails frappés servis sans glace une texture nette et lisse.
Verre à mélange
Un lourd récipient en verre pour les cocktails mélangés comme le Martini, le Manhattan ou le Negroni. Un fond épais le rend stable et un bec verseur permet de verser proprement. La partie inférieure d'un shaker Boston fonctionne aussi.
Presse-agrumes
Le jus frais n'est pas facultatif dans un bon cocktail, un presse-agrumes manuel solide est donc indispensable. Le modèle à charnière et à deux poignées est rapide et presse le jus sans trop d'huile amère de l'écorce. Pour de grandes quantités, un presse-agrumes à levier ou un presse-agrumes électrique fait gagner du temps.
Couteau, planche et économe
Un petit couteau bien aiguisé et une planche à découper pour les rondelles et quartiers d'agrumes, plus un économe en Y pour les zestes. Un bon zeste est un ruban d'écorce avec très peu de peau blanche, car la peau blanche est amère.
Les compléments utiles
Pilon
Un pilon en bois ou en plastique pour presser fruits, sucre ou herbes dans le verre ou le shaker. Utilisez-le pour la Caipirinha (citron vert et sucre) et le Mojito (menthe, délicatement). Évitez le bois verni, dont le revêtement s'use. Un manche de cuillère en bois peut le remplacer.
Ustensiles pour la glace
Une pelle à glace ou une pince pour l'hygiène, des moules en silicone pour les gros glaçons, et un sac en toile (souvent appelé Lewis bag) avec un maillet en bois pour la glace pilée. Pour en savoir plus, consultez notre guide de la glace dans les cocktails.
Flacons doseurs et vaporisateur
De petits flacons à bouchon doseur (dasher) facilitent le dosage des amers et des teintures. Un petit vaporisateur est pratique pour enduire un verre d'absinthe pour un Sazerac, ou de vermouth pour un Martini très sec.
Blender
Nécessaire pour les cocktails frozen comme le Daiquiri frozen ou la Piña Colada. N'importe quel blender de cuisine puissant capable de broyer la glace fera l'affaire.
Canneleur et râpe à zeste
Pour les longs zestes en spirale et pour râper de la muscade ou de la cannelle sur un flip ou un eggnog.
Qualité et matériaux
L'acier inoxydable est le meilleur matériau pour presque tout : il ne réagit pas avec les agrumes, refroidit vite et dure des décennies. Les timbales lestées (au fond plus épais) sont plus stables sur le plan de travail et ferment mieux. Évitez les ustensiles plaqués cuivre ou laiton, sauf si le placage est de qualité et apte au contact alimentaire, car les revêtements bon marché s'usent rapidement. Pour les doseurs, recherchez des graduations intérieures lisibles à 10, 15 et 20 ml, car de nombreuses recettes utilisent ces quantités intermédiaires. Les cuillères de bar doivent être assez longues pour votre verre à mélange, environ 30 cm est courant, et une torsade lisse et fermée se nettoie plus facilement qu'une torsade lâche.
Improviser sans le bon ustensile
- Pas de shaker : un grand bocal au couvercle hermétique, rempli au moins à moitié de glace.
- Pas de doseur : un jeu de cuillères doseuses (une cuillère à soupe fait environ 15 ml) ou un verre mesureur de cuisine gradué en ml.
- Pas de verre à mélange : n'importe quel verre solide ou la base de votre shaker.
- Pas de passoire fine : une petite passoire à thé fait le même travail.
- Pas de pilon : le manche d'une cuillère en bois ou un petit rouleau à pâtisserie.
Quoi acheter en premier
- Des timbales de shaker, une passoire Hawthorne et une passoire fine
- Un doseur métrique
- Une cuillère de bar
- Un presse-agrumes manuel
- Un petit couteau et un économe
Avec cet ensemble, vous pouvez préparer des sours, des highballs et la plupart des cocktails mélangés. Ajoutez un verre à mélange et une passoire julep lorsque vous commencez à préparer régulièrement des Martinis et des Manhattans, et un pilon lorsque vous voulez faire des Mojitos et des Caipirinhas. Vous trouverez tous les ustensiles dans notre rubrique ustensiles de bar, et chaque recette indique ce dont vous avez besoin.
Entretien
Rincez shakers et passoires juste après usage, surtout après des cocktails à la crème ou à l'œuf. Séchez bien les ustensiles en métal pour éviter les traces d'eau. Rangez les pilons en bois au sec. Remplacez les shakers cobbler bon marché qui ne ferment plus hermétiquement, car un shaker qui fuit salit tout et gaspille de bons ingrédients.
