Une excellente boisson sans alcool n'est pas un cocktail dont on a simplement retiré le spiritueux. Enlevez les 50 ml de gin d'un Tom Collins et il ne reste qu'une limonade sucrée, maigre et plate. L'alcool remplit plusieurs rôles dans un cocktail : il porte les arômes, apporte un peu d'amertume et de chaleur, et donne du corps. Un bon mocktail remplace ces rôles de façon délibérée. Ce guide explique comment.
Ce qu'apporte l'alcool, et comment le remplacer
| Rôle de l'alcool | Remplacements sans alcool |
|---|---|
| Corps et poids en bouche | Sirop riche, sirop de miel, purée de fruits, crème de coco, un peu de blanc d'œuf ou d'aquafaba pour la mousse |
| Amertume et sécheresse | Tonic, sodas amers, thé corsé, pamplemousse, apéritifs amers sans alcool |
| Chaleur et mordant | Gingembre frais, ginger beer, poivre noir, piment, sirop épicé |
| Arômes et complexité | Zestes d'agrumes, herbes fraîches, épices, thé, spiritueux sans alcool |
L'équilibre reste la règle
Le principe qui fait fonctionner un Daiquiri s'applique ici aussi : le sucré et l'acide en équilibre, avec un élément qui apporte de la longueur ou de la profondeur. Sans alcool, le sucre se remarque davantage, si bien que la plupart des mocktails demandent moins de sirop qu'on ne le pense. Pour une boisson de type sour, un bon point de départ est d'environ 30 ml de jus d'agrumes pour 20 ml de sirop, allongés de 100 à 150 ml d'eau gazeuse, de tonic ou de jus. Goûtez toujours et ajustez.
Les ingrédients de base à avoir
- Agrumes frais : citron vert, citron jaune, pamplemousse et orange, toujours pressés minute.
- Sirops : sirop de sucre, sirop de miel, sirop de gingembre et une grenadine maison couvrent déjà beaucoup de terrain. Les sirops infusés au romarin, au thym, à la cannelle ou à la vanille ajoutent de la complexité.
- Thé : thé noir infusé à froid, thé vert, rooibos ou hibiscus apportent tanins et structure, un peu comme le feraient un spiritueux ou un vermouth.
- Shrubs : des vinaigres à boire préparés avec des fruits, du sucre et du vinaigre. Une petite quantité apporte de l'acidité et une profondeur savoureuse.
- Verjus : le jus de raisins verts, acidulé et vineux, utile lorsqu'une boisson a besoin d'un caractère de vin.
- Spiritueux et apéritifs sans alcool : une catégorie en plein essor, avec des produits de style gin, amers ou apéritifs. La qualité varie beaucoup, goûtez donc avant de construire une boisson autour de l'un d'eux.
- De bons mixers : tonic, ginger beer, bitter lemon et eau gazeuse. Consultez notre guide des mixers.
Les techniques qui font la différence
- Frappez au shaker les boissons aux agrumes. Le shaker aère et refroidit, et donne une texture vive que le mélange à la cuillère ne peut pas offrir.
- Pilez les herbes avec douceur. La menthe et le basilic libèrent leurs arômes lorsqu'on les presse légèrement. Des feuilles écrasées donnent de l'amertume.
- Utilisez une solution saline. Quelques gouttes d'eau salée (une part de sel dissoute dans environ quatre parts d'eau) avivent les saveurs de fruits et atténuent l'impression de sucre.
- Exprimez un zeste d'agrume. Tordre un ruban de zeste de citron ou d'orange au-dessus du verre ajoute des arômes qui donnent à la boisson un vrai fini.
- Servez bien frais. Refroidissez les verres et les ingrédients. Sans alcool, la dilution affadit vite les boissons, utilisez donc de gros glaçons bien froids.
Les classiques sans alcool pour commencer
- Virgin Mojito : menthe, citron vert, sucre et eau gazeuse. Pilez la menthe délicatement et utilisez beaucoup de glace pilée.
- Shirley Temple : ginger ale ou soda citron-citron vert avec de la grenadine et une cerise. Préparé avec une vraie grenadine à la grenade, il est bien moins sucré.
- Virgin Mary : le Bloody Mary sans vodka. Jus de tomate, citron, sauce Worcestershire, sauce piquante, sel et poivre lui donnent déjà beaucoup de corps et d'épices.
- Virgin Piña Colada : jus d'ananas et crème de coco mixés avec de la glace.
- Highball gingembre et citron vert : du citron vert frais et une bonne ginger beer sur glace, en somme un Moscow Mule sans vodka.
Adapter une recette de cocktail
Pour transformer un cocktail en mocktail, ne supprimez pas simplement le spiritueux. Remplacez son volume et sa fonction :
- Identifiez ce qu'apportait le spiritueux : l'amertume dans un Negroni, les épices dans un Whiskey Sour, les botaniques dans un Gin Tonic.
- Choisissez un remplacement qui joue le même rôle, par exemple un thé corsé pour la structure, un soda amer pour une boisson de style Negroni, ou une alternative au gin sans alcool.
- Réduisez légèrement le sucre, puisqu'il n'y a pas d'alcool pour l'équilibrer.
- Goûtez, ajustez par paliers de 5 ml et notez ce qui fonctionne.
Les erreurs courantes
- Trop de jus, pas assez de structure. Un verre de jus de fruits mélangés, c'est un petit déjeuner, pas un cocktail. Ajoutez de l'acidité, de l'amertume ou des épices.
- Trop sucré. Les sirops et sodas du commerce s'additionnent vite. Mesurez le sirop et choisissez des mixers plus secs.
- Des ingrédients tièdes. Un mocktail tiède avec de la glace à moitié fondue devient plat en quelques minutes.
- Pas de garniture. Un brin de menthe, un zeste d'agrume ou quelques baies apportent des arômes autant que de l'allure, et les arômes comptent encore plus sans alcool.
Recevoir
Traitez les boissons sans alcool avec le même soin que le reste de la carte : même verrerie, même garniture, même attention. Les invités qui ne boivent pas, quelle qu'en soit la raison, apprécient une boisson qui ressemble à un vrai choix plutôt qu'à une solution de dernière minute. Préparez à l'avance au réfrigérateur une base de mocktail à base de jus et de sirop, et complétez-la d'eau gazeuse à la commande pour qu'elle reste fraîche et pétillante. Une carafe de thé infusé à froid légèrement sucré, avec agrumes et herbes, est une autre option facile que les invités peuvent se servir eux-mêmes, et elle se conserve bien au réfrigérateur toute la soirée.
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