Les cocktails sont de petites boissons aux ingrédients puissants, les petites différences comptent donc. 10 ml de citron vert en trop peuvent rendre acide un Daiquiri équilibré, et une main lourde sur le sirop le rend écœurant. Doser avec précision est le moyen le plus simple d'obtenir des cocktails qui ont le même goût à chaque fois. Ce guide explique les unités que vous rencontrerez, comment les convertir et les proportions de base de la plupart des classiques.
Millilitres, centilitres et onces
Les recettes utilisent des unités différentes selon l'endroit où elles ont été écrites :
- Millilitres (ml) : la norme dans la majeure partie du monde et l'unité que nous utilisons sur CocktailLexicon.
- Centilitres (cl) : courants dans les pays germanophones et dans une partie de l'Europe. 1 cl équivaut à 10 ml, donc 4 cl font 40 ml.
- Onces liquides (oz) : utilisées aux États-Unis. Une once liquide américaine vaut environ 29,6 ml. En pratique, les barmen l'arrondissent à 30 ml.
| Onces | Conversion au bar |
|---|---|
| 1/4 oz | 7,5 ml |
| 1/2 oz | 15 ml |
| 3/4 oz | 22,5 ml |
| 1 oz | 30 ml |
| 1 1/2 oz | 45 ml |
| 2 oz | 60 ml |
L'arrondi n'a pas d'importance tant que vous l'appliquez à tous les ingrédients : les proportions restent les mêmes. Chaque recette de notre site vous permet de passer des ml aux oz.
Les petites mesures
- Trait (dash) : une secousse rapide d'un flacon d'amers muni d'un bouchon doseur. Par nature imprécis, environ 1 ml ou un peu moins.
- Goutte : une seule goutte d'un compte-gouttes, pour des ingrédients très intenses comme la solution saline ou les teintures.
- Cuillère de bar : environ 3 à 5 ml selon la cuillère. Vérifiez la vôtre une fois avec une cuillère doseuse.
- Splash : une petite quantité non mesurée, généralement de soda ou de jus. Goûtez pour décider.
- Compléter : remplir le verre avec le mixer. La quantité dépend de la taille du verre.
Pourquoi doser est important
Verser à main levée impressionne, mais même les barmen expérimentés dosent la plupart du temps. Spiritueux, sirops et agrumes ont tous des saveurs puissantes, et l'écart entre équilibré et déséquilibré n'est souvent que de 5 ml. Un doseur avec graduations intérieures rend le dosage précis rapide. Tenez-le bien droit, remplissez-le à ras bord (un ménisque qui affleure juste le bord) et versez proprement.
Les proportions classiques
De nombreux cocktails suivent quelques modèles de base. Les connaître vous aide à comprendre les recettes et à rattraper des cocktails qui ne sont pas tout à fait justes.
- Le sour (2 : 1 : 1 ou 2 : 3/4 : 3/4) : spiritueux, agrumes, édulcorant. 60 ml de rhum, 30 ml de citron vert et 30 ml de sirop constituent un point de départ traditionnel. De nombreux barmen préfèrent 60 : 22,5 : 22,5, ou moins de sirop que d'agrumes pour une boisson plus sèche. Le Daiquiri, le Whiskey Sour, le Gimlet et la Margarita (avec la liqueur d'orange comme partie de l'édulcorant) suivent ce principe.
- Parts égales (1 : 1 : 1) : le Negroni (gin, Campari, vermouth rouge) et le Last Word (avec quatre ingrédients à parts égales) montrent à quel point cela peut être simple.
- Spiritueux et vermouth (2 : 1) : le Manhattan classique utilise deux parts de whisky pour une part de vermouth rouge. Les proportions du Martini varient beaucoup, d'environ 2 : 1 jusqu'à des versions très sèches avec un simple rinçage au vermouth.
- Le highball (1 : 3) : une part de spiritueux pour environ trois parts de mixer, par exemple 50 ml de gin et 150 ml de tonic.
- L'old fashioned : environ 60 ml de spiritueux, 5 à 10 ml de sirop et deux ou trois traits d'amers.
Comment rattraper un cocktail
- Trop acide : ajoutez 5 ml de sirop.
- Trop sucré ou plat : ajoutez 5 ml d'agrumes, ou quelques gouttes de solution saline.
- Trop fort ou brûlant : mélangez ou frappez un peu plus longtemps pour davantage de dilution, ou ajoutez un trait d'eau.
- Trop faible ou aqueux : la prochaine fois, utilisez une glace plus froide et plus grosse, frappez moins longtemps et refroidissez le verre.
Ajustez par petites étapes et goûtez à chaque fois. Notez votre version une fois qu'elle vous plaît : agrumes et sirops varient, et vos notes accélèrent le cocktail suivant.
Un bon doseur est le premier ustensile qui vaut l'achat. Consultez nos ustensiles de bar pour les options, et essayez ces proportions sur les classiques de notre collection de cocktails.
