Les spiritueux de base de la mixologie

Presque tous les cocktails reposent sur un spiritueux de base, l'ingrédient qui donne à la boisson sa colonne vertébrale et l'essentiel de son alcool. Savoir quel goût a chaque spiritueux, comment il est fabriqué et quels styles existent vous aide à choisir vos bouteilles, à remplacer un ingrédient à bon escient et à comprendre pourquoi une recette fonctionne. Ce guide présente les spiritueux qui reviennent le plus souvent dans nos recettes.

Gin

Le gin est un alcool neutre aromatisé avec des botaniques, et le genièvre doit en être la saveur dominante. Parmi les autres botaniques courantes figurent la graine de coriandre, la racine d'angélique, les zestes d'agrumes et la racine d'iris. Les principaux styles :

• London Dry : un mode de production, pas une origine géographique. Les botaniques sont ajoutées pendant la distillation, puis seuls de l'eau et une infime quantité de sucre peuvent être ajoutés, ce qui en fait un gin sec dominé par le genièvre. Le choix par défaut pour la plupart des recettes classiques.
• Old Tom : un style un peu plus doux et plus rond, populaire au XIXe siècle et utile pour le Tom Collins ou le Martinez.
• Genièvre : l'ancêtre néerlandais et belge du gin, élaboré sur une base maltée, dont le goût se rapproche d'un whisky léger.
• Gins contemporains : le genièvre reste présent, mais les notes florales, d'agrumes ou herbacées passent au premier plan.

Le gin est la base du Martini, du Negroni, du Gin Tonic, du Gimlet, du Tom Collins et du Bramble.

Vodka

La vodka est distillée à un degré élevé et généralement filtrée, ce qui donne un alcool net avec peu de goût propre. Elle peut être produite à partir de céréales, de pommes de terre ou d'autres matières premières agricoles, et les bonnes vodkas présentent encore de subtiles différences de texture : les vodkas de grain paraissent souvent vives, les vodkas de pomme de terre plus rondes. En cocktail, la vodka apporte de l'alcool sans concurrencer les autres saveurs, c'est pourquoi elle fonctionne aussi bien dans les boissons fruitées que dans les boissons salées. Parmi ses usages classiques : le Moscow Mule, le Bloody Mary, le Cosmopolitan, l'Espresso Martini et le White Russian.

Rhum

Le rhum est distillé à partir de produits de la canne à sucre, surtout la mélasse, et il est produit dans toute la Caraïbe, en Amérique latine et au-delà. La couleur en dit peu sur le goût, il est donc plus utile de raisonner en styles :

• Rhum léger distillé en colonne : sec et net, typique de la Caraïbe hispanophone. Idéal pour le Daiquiri, le Mojito et le Cuba Libre.
• Rhum plus lourd distillé en alambic : plus ample et souvent funky, typique de la Jamaïque. Il donne de la profondeur aux cocktails tiki comme le Mai Tai.
• Rhum agricole : élaboré à partir de pur jus de canne frais, principalement dans les Antilles françaises. Herbacé et végétal, c'est la base du Ti' Punch.
• Rhums vieux et ambrés : vieillis sous bois, parfois additionnés de colorant ou de sucre selon le producteur. On les utilise dans le Dark 'n' Stormy, le Planter's Punch et de nombreux cocktails tiki.

Cachaça

Le spiritueux national du Brésil est lui aussi élaboré à partir de jus de canne frais, ce qui lui donne un caractère vert, fruité et légèrement terreux. La cachaça non vieillie est le choix classique pour la Caipirinha. Les versions vieillies dans des bois brésiliens indigènes sont de plus en plus faciles à trouver et se dégustent volontiers pures.

Tequila et mezcal

La tequila est produite à partir d'agave bleu dans des régions délimitées du Mexique, principalement l'État de Jalisco. Choisissez des bouteilles portant la mention « 100% agave ». La tequila « mixto », moins chère, ne doit contenir qu'une part minimale de sucres d'agave, le reste provenant d'autres sucres, et la différence de goût est flagrante. Les styles selon l'âge :

• Blanco : non vieillie ou reposée très brièvement. Poivrée et végétale, le meilleur choix pour la Margarita, la Paloma et la Tommy's Margarita.
• Reposado : reposée quelques mois en fût de chêne. Plus douce, avec de légères notes de vanille et d'épices.
• Añejo : vieillie plus longtemps, plus proche d'un spiritueux brun, surtout pour la dégustation ou les cocktails mélangés au verre à mélange.

Le mezcal désigne la catégorie plus large des eaux-de-vie d'agave. Le mezcal traditionnel est élaboré en cuisant l'agave dans des fosses creusées dans le sol, ce qui lui donne sa saveur fumée caractéristique. Une petite quantité de mezcal apporte une note fumée à une Margarita ou à un Negroni, et il partage la vedette avec la tequila reposado dans l'Oaxaca Old Fashioned.

Whisky et whiskey

Le whisky est distillé à partir de céréales fermentées et vieilli sous bois. L'Écosse et le Japon écrivent généralement « whisky », l'Irlande et les États-Unis le plus souvent « whiskey ». Les styles se comportent très différemment en cocktail :

• Bourbon : whiskey américain élaboré principalement à partir de maïs et vieilli dans des contenants en chêne neufs et brûlés. Notes douces de vanille et de caramel. Le choix classique pour l'Old Fashioned, le Whiskey Sour, le Mint Julep et le Boulevardier.
• Rye whiskey : élaboré avec une forte proportion de seigle, plus sec et plus épicé que le bourbon. Traditionnel pour le Manhattan et le Sazerac.
• Scotch whisky : le blended Scotch est polyvalent et doux. Les single malts des régions côtières comme Islay peuvent être très tourbés et fumés. Le Rob Roy, le Rusty Nail, le Blood and Sand et le Penicillin sont des cocktails au Scotch.
• Whiskey irlandais : généralement souple et fruité, la base de l'Irish Coffee.
• Whisky japonais : souvent élégant et léger, apprécié en highball avec de l'eau gazeuse.

Brandy, cognac et pisco

Le brandy est distillé à partir de fruits fermentés, le plus souvent du raisin. Le cognac et l'armagnac sont les célèbres eaux-de-vie de vin françaises, issues de régions protégées. Le cognac est étiqueté selon un âge minimum, VS étant la mention courante la plus jeune, VSOP et XO désignant des cognacs plus âgés. Un VS ou un VSOP est le bon choix pour des cocktails comme le Sidecar, le Vieux Carré ou le Brandy Alexander.

Le pisco est une eau-de-vie de raisin non vieillie du Pérou et du Chili, florale et fruitée. C'est la base du Pisco Sour. Les eaux-de-vie de pomme comme le calvados normand ou l'applejack américain entrent dans le Jack Rose.

Absinthe

L'absinthe est un spiritueux très titré aromatisé à l'absinthe (la plante), à l'anis et au fenouil. Elle sert rarement de base, mais un simple rinçage du verre ou quelques gouttes transforment complètement une boisson, comme dans le Sazerac ou le Corpse Reviver No. 2.

Remplacer un spiritueux par un autre

De nombreux classiques sont des modèles, et changer le spiritueux de base donne souvent une autre recette célèbre. Un Daiquiri préparé au gin plutôt qu'au rhum se rapproche dans l'esprit d'un Gimlet, un Whiskey Sour au pisco devient un Pisco Sour, et un Negroni au bourbon à la place du gin est un Boulevardier. Certains échanges fonctionnent mieux que d'autres :

• Les proches parents s'échangent facilement : bourbon et rye, tequila blanco et cachaça non vieillie dans certains sours, différents rhums légers.
• Du blanc pour du blanc, du vieux pour du vieux : un spiritueux non vieilli en remplace généralement un autre non vieilli avec plus de bonheur qu'un spiritueux vieilli.
• Ajustez le sucre : le bourbon et le rhum vieux paraissent plus sucrés que le rye ou le gin, vous voudrez donc peut-être un peu moins de sirop.
• Méfiez-vous des saveurs puissantes : un Scotch fumé, un mezcal ou un rhum jamaïcain lourd peuvent dominer une boisson. Essayez d'abord de ne remplacer qu'une partie du spiritueux de base.

Préparer la même recette avec deux bouteilles différentes côte à côte est l'une des façons les plus rapides d'apprendre ce qu'apporte chaque spiritueux.

Comment choisir ses bouteilles

• Visez le milieu de gamme. Pour les mélanges, une bonne bouteille standard l'emporte presque toujours sur l'option la moins chère, tandis que les spiritueux vieux et coûteux s'apprécient souvent mieux purs.
• Adaptez le style au cocktail. Un rhum léger pour un Daiquiri, un rye épicé pour un Manhattan, un gin marqué par le genièvre pour un Martini.
• Vérifiez le degré. Les spiritueux embouteillés à un degré légèrement plus élevé résistent mieux aux agrumes, au sucre et à la dilution.
• Commencez petit. Deux ou trois spiritueux que vous aimez suffisent pour des dizaines de recettes.

Les spiritueux non ouverts se conservent des années. Une fois ouverts, rangez-les debout, bien fermés, à l'abri de la chaleur et de la lumière du soleil. Vous pouvez parcourir les cocktails par spiritueux de base dans notre collection de cocktails, voir ce que vous pouvez préparer avec vos bouteilles dans Mon bar, et retrouver liqueurs et vermouths dans notre guide des modificateurs et apéritifs.