Почти каждый коктейль строится на одном базовом спиртном напитке, том ингредиенте, который дает напитку основу и большую часть крепости. Знание того, каков вкус у каждого спиртного напитка, как его производят и какие стили существуют, помогает выбирать бутылки, разумно заменять ингредиенты и понимать, почему рецепт работает. Это руководство рассказывает о напитках, которые чаще всего встречаются в наших рецептах.
Джин
Джин это нейтральный спиртной напиток, ароматизированный ботаническими компонентами, среди которых обязательно должен доминировать можжевельник. Другие распространенные компоненты: семена кориандра, корень дягиля, цитрусовая цедра и корень фиалкового корня. Основные стили:
- London Dry: это производственный стиль, а не место происхождения. Ботанические компоненты добавляются во время дистилляции, а после нее можно добавлять только воду и совсем немного сахара, поэтому вкус сухой, с акцентом на можжевельник. Стандартный выбор для большинства классических рецептов.
- Old Tom: чуть более сладкий, округлый стиль, популярный в XIX веке, хорош для Том Коллинза или Мартинес.
- Женевер: голландский и бельгийский предок джина, произведенный на солодовой основе и по вкусу ближе к легкому виски.
- Современные джины: можжевельник по прежнему присутствует, но на первый план выходят цветочные, цитрусовые или травяные ноты.
Джин лежит в основе Мартини, Негрони, Джин Тоника, Джимлета, Том Коллинза и Брамбла.
Водка
Водку перегоняют до высокой крепости и обычно фильтруют, что дает чистый спирт почти без собственного вкуса. Ее делают из зерна, картофеля или другого сельскохозяйственного сырья, и качественные водки все же демонстрируют тонкие различия в текстуре: зерновые водки часто ощущаются более резкими, картофельные более округлыми. В коктейлях водка добавляет крепость, не конкурируя с другими вкусами, поэтому она подходит как для фруктовых, так и для пикантных напитков. Классические примеры использования: Московский Мул, Кровавая Мэри, Космополитен, Эспрессо Мартини и Белый Русский.
Ром
Ром перегоняют из продуктов переработки сахарного тростника, чаще всего из мелассы, и производят по всему Карибскому бассейну, Латинской Америке и за их пределами. Цвет мало говорит о вкусе, поэтому удобнее мыслить категориями стилей:
- Легкий ром колонной перегонки: сухой и чистый, типичный для испаноязычного Карибского бассейна. Идеален для Дайкири, Мохито и Куба Либре.
- Более тяжелый ром перегонки в кубе: плотнее и часто с характерным резким ароматом, типичен для Ямайки. Добавляет глубины напиткам тики, таким как Май Тай.
- Ром агриколь: изготавливается из свежего сока сахарного тростника, в основном во французской части Карибского бассейна. Травянистый и растительный, основа для Ти Пунша.
- Выдержанный и темный ром: выдерживается в дереве, иногда с добавлением цвета или сахара в зависимости от производителя. Используется в Дарк н Сторми, Плантерс Панч и многих тики напитках.
Кашаса
Национальный спиртной напиток Бразилии тоже делают из свежего сока сахарного тростника, что придает ему зеленый, фруктовый и слегка землистый характер. Невыдержанная кашаса классический выбор для Кайпириньи. Выдержанные версии, созревающие в бочках из местных бразильских пород дерева, встречаются все чаще и хороши для употребления в чистом виде.
Текила и мескаль
Текилу производят из голубой агавы в определенных регионах Мексики, главным образом в штате Халиско. Ищите бутылки с надписью «100% agave». Более дешевая текила категории mixto должна содержать лишь минимальную долю сахаров агавы, а остальное приходится на другие сахара, и разница во вкусе заметна сразу. Стили по выдержке:
- Blanco: невыдержанная или отдохнувшая совсем недолго. Перечная и растительная, лучший выбор для Маргариты, Паломы и Томми'с Маргариты.
- Reposado: выдерживается в дубе несколько месяцев. Мягче, с легкими нотами ванили и специй.
- Añejo: выдерживается дольше, по характеру ближе к темным спиртным напиткам и предназначена в основном для дегустации или напитков, приготовленных смешиванием со льдом ложкой.
Мескаль это более широкая категория напитков из агавы. Традиционный мескаль готовят, запекая агаву в земляных ямах, что дает характерный дымный вкус. Небольшое количество мескаля добавляет дымности Маргарите или Негрони, а в Оахака Олд Фешн он делит сцену с текилой reposado.
Виски
Виски перегоняют из сброженного зерна и выдерживают в дереве. В Шотландии и Японии обычно пишут whisky, в Ирландии и США чаще whiskey. В коктейлях эти стили ведут себя очень по-разному:
- Бурбон: американский виски, сделанный в основном из кукурузы и выдержанный в новых обожженных дубовых бочках. Сладкие ноты ванили и карамели. Классический выбор для Олд Фешна, Виски Сауэр, Минт Джулепа и Бульвардье.
- Ржаной виски: с большой долей ржи, суше и пряней бурбона. Традиционен для Манхэттена и Сазерака.
- Шотландский виски: купажированный шотландский виски универсален и мягок. Односолодовые виски из прибрежных регионов, таких как Айла, могут быть сильно торфяными и дымными. Роб Рой, Расти Нейл, Блад энд Сэнд и Пенициллин это напитки на основе шотландского виски.
- Ирландский виски: обычно мягкий и фруктовый, основа для Айриш Кофе.
- Японский виски: часто элегантный и легкий, популярен в хайболах с содовой.
Бренди, коньяк и писко
Бренди перегоняют из сброженных фруктов, чаще всего винограда. Коньяк и арманьяк это знаменитые французские бренди с защищенными регионами происхождения. Коньяк маркируется по минимальной выдержке: VS самая молодая распространенная категория, VSOP и XO более выдержанные. VS или VSOP хороший выбор для таких коктейлей, как Сайдкар, Вье Карре или Бренди Александер.
Писко это невыдержанный виноградный бренди из Перу и Чили, цветочный и фруктовый. Он лежит в основе Писко Сауэр. Яблочные бренди, такие как кальвадос из Нормандии или американский эпплджек, используются в Джек Роуз.
Абсент
Абсент это крепкий спиртной напиток, ароматизированный полынью, анисом и фенхелем. Его редко используют как основу, но небольшое ополаскивание бокала или несколько капель полностью меняют напиток, как в Сазераке или Корпс Ривайвере No. 2.
Замена одного спиртного напитка на другой
Многие классические напитки это шаблоны, и замена базового спирта часто дает другой известный рецепт. Дайкири, приготовленный с джином вместо рома, по духу близок к Джимлету, Виски Сауэр с писко превращается в Писко Сауэр, а Негрони с бурбоном вместо джина становится Бульвардье. Некоторые замены работают лучше других:
- Близкие родственники заменяют друг друга легко: бурбон и рожь, текила blanco и невыдержанная кашаса в некоторых напитках стиля сауэр, разные светлые ромы.
- Прозрачное на прозрачное, выдержанное на выдержанное: невыдержанный спирт обычно изящнее заменяет другой невыдержанный, чем выдержанный.
- Скорректируйте сладость: бурбон и выдержанный ром слаще ржаного виски или джина, поэтому может понадобиться чуть меньше сиропа.
- Будьте осторожны с сильными вкусами: дымный шотландский виски, мескаль и тяжелый ямайский ром могут полностью перетянуть на себя внимание в напитке. Сначала попробуйте заменить лишь часть базового спирта.
Приготовить один и тот же рецепт с двумя разными бутылками и сравнить их один из самых быстрых способов понять, что привносит каждый спиртной напиток.
Как выбирать бутылки
- Покупайте средний ценовой сегмент. Для смешивания хорошая стандартная бутылка почти всегда лучше самого дешевого варианта, а дорогие выдержанные спиртные напитки чаще лучше раскрываются в чистом виде.
- Подбирайте стиль под напиток. Легкий ром для Дайкири, пряная рожь для Манхэттена, джин с выраженным можжевельником для Мартини.
- Проверяйте крепость. Спиртные напитки, разлитые с чуть более высокой крепостью, лучше держат баланс против цитрусовых, сахара и разбавления льдом.
- Начинайте с малого. Двух трех спиртных напитков, которые вам нравятся, достаточно для десятков рецептов.
Неоткрытые бутылки хранятся годами. После вскрытия храните их вертикально, закрытыми и вдали от тепла и солнечного света. Вы можете просматривать напитки по базовому спирту в нашей коллекции коктейлей, проверить, что можно смешать из бутылок, которые есть у вас, в разделе Мой бар, а ликеры и вермуты найти в нашем гиде по модификаторам и аперитивам.
