Die Basisspirituosen der Barwelt

Fast jeder Cocktail steht auf einer Basisspirituose. Sie gibt dem Drink sein Rückgrat und liefert den Großteil des Alkohols. Wenn du weißt, wie eine Spirituose schmeckt, wie sie hergestellt wird und welche Stile es gibt, kaufst du gezielter ein, tauschst Zutaten sinnvoll aus und verstehst, warum ein Rezept funktioniert. Hier geht es um die Spirituosen, die in unseren Rezepten am häufigsten vorkommen.

Gin

Gin ist ein Neutralalkohol, der mit Botanicals aromatisiert wird, wobei Wacholder den Geschmack prägen muss. Weitere typische Zutaten sind Koriandersamen, Angelikawurzel, Zitrusschalen und Iriswurzel. Die wichtigsten Stile:

• London Dry: ein Herstellungsstil, keine Herkunftsangabe. Die Botanicals kommen bei der Destillation dazu, danach dürfen nur noch Wasser und eine winzige Menge Zucker hinzukommen. Das Ergebnis ist trocken und wacholderbetont, der Standard für die meisten Klassiker.
• Old Tom: etwas süßer und runder, im 19. Jahrhundert verbreitet und gut für Tom Collins oder Martinez.
• Genever: der niederländische und belgische Vorfahr des Gins, mit malzigem Grundbrand, geschmacklich näher an einem leichten Whisky.
• Moderne Gins: Wacholder ist noch da, aber florale, zitrische oder kräutrige Noten stehen im Vordergrund.

Gin ist die Basis von Martini, Negroni, Gin Tonic, Gimlet, Tom Collins und Bramble. Für den Anfang reicht ein klassischer London Dry Gin völlig aus. Er funktioniert in praktisch jedem Rezept, während ein sehr blumiger oder stark zitrischer Gin in manchen Klassikern überraschend fremd schmecken kann. Die ausgefallenen Flaschen lohnen sich eher für den Gin Tonic, wo ihr eigenes Profil im Mittelpunkt steht.

Wodka

Wodka wird hochprozentig destilliert und meist gefiltert. Übrig bleibt ein klarer Brand mit wenig Eigengeschmack. Er kann aus Getreide, Kartoffeln oder anderen landwirtschaftlichen Rohstoffen hergestellt werden, und gute Wodkas unterscheiden sich trotzdem in der Textur: Getreidewodka wirkt oft knackig, Kartoffelwodka eher weich und rund. Im Cocktail liefert Wodka Alkohol, ohne mit anderen Aromen zu konkurrieren. Deshalb passt er in fruchtige wie in herzhafte Drinks, etwa in Moscow Mule, Bloody Mary, Cosmopolitan, Espresso Martini und White Russian.

Rum

Rum wird aus Produkten des Zuckerrohrs destilliert, meistens aus Melasse, und kommt aus der Karibik, Lateinamerika und vielen anderen Regionen. Die Farbe verrät wenig über den Geschmack, sinnvoller ist ein Blick auf die Stile:

• Leichter Rum aus der Kolonne: trocken und sauber, typisch für die spanischsprachige Karibik. Ideal für Daiquiri, Mojito und Cuba Libre.
• Schwerer Rum aus der Pot Still: voller und oft wild und fruchtig, typisch für Jamaika. Gibt Tiki-Drinks wie dem Mai Tai Tiefe.
• Rhum Agricole: aus frischem Zuckerrohrsaft, vor allem in der französischen Karibik. Grasig und pflanzlich, die Basis des Ti' Punch.
• Gereifte und dunkle Rums: im Holzfass gereift, je nach Hersteller manchmal mit Farbe oder Zucker. Für Dark 'n' Stormy, Planter's Punch und viele Tiki-Drinks.

Cachaça

Die Nationalspirituose Brasiliens wird ebenfalls aus frischem Zuckerrohrsaft gebrannt. Das gibt ihr einen grünen, fruchtigen und leicht erdigen Charakter. Ungereifte Cachaça ist die klassische Wahl für die Caipirinha. Gereifte Varianten aus brasilianischen Hölzern findest du inzwischen öfter, und sie eignen sich gut zum puren Genießen.

Tequila und Mezcal

Tequila wird aus blauer Agave in festgelegten Regionen Mexikos hergestellt, vor allem im Bundesstaat Jalisco. Achte auf "100% Agave" auf dem Etikett. Günstiger "Mixto"-Tequila muss nur einen Mindestanteil Agavenzucker enthalten, der Rest stammt aus anderen Zuckerquellen, und das schmeckst du deutlich. Die Stile nach Reifung:

• Blanco: ungereift oder nur sehr kurz gelagert. Pfeffrig und pflanzlich, die beste Wahl für Margarita, Paloma und Tommy's Margarita.
• Reposado: einige Monate im Eichenfass. Weicher, mit etwas Vanille und Würze.
• Añejo: länger gereift, näher an einer braunen Spirituose, eher zum Pur-Trinken oder für gerührte Drinks.

Mezcal ist die übergeordnete Kategorie der Agavenbrände. Traditioneller Mezcal wird gegart, indem die Agave in Erdgruben erhitzt wird, daher kommt das typische Raucharoma. Schon ein kleiner Schuss Mezcal gibt einer Margarita oder einem Negroni Rauch, und im Oaxaca Old Fashioned teilt er sich die Bühne mit Reposado-Tequila.

Whisky und Whiskey

Whisky wird aus vergorenem Getreide gebrannt und im Holzfass gereift. In Schottland und Japan schreibt man meist "Whisky", in Irland und den USA meist "Whiskey". Im Cocktail verhalten sich die Stile sehr unterschiedlich:

• Bourbon: amerikanischer Whiskey, überwiegend aus Mais, gereift in neuen, ausgebrannten Eichenfässern. Süße Noten von Vanille und Karamell. Klassisch für Old Fashioned, Whiskey Sour, Mint Julep und Boulevardier.
• Rye Whiskey: mit hohem Roggenanteil, trockener und würziger als Bourbon. Traditionell für Manhattan und Sazerac.
• Scotch Whisky: Blended Scotch ist vielseitig und mild. Single Malts von der Küste, etwa von Islay, können stark torfig und rauchig sein. Rob Roy, Rusty Nail, Blood and Sand und Penicillin sind Scotch-Drinks.
• Irish Whiskey: meist weich und fruchtig, die Basis des Irish Coffee.
• Japanischer Whisky: oft elegant und leicht, beliebt im Highball mit Soda.

Brandy, Cognac und Pisco

Brandy ist ein Brand aus vergorenen Früchten, meist aus Trauben. Cognac und Armagnac sind die berühmten französischen Weinbrände mit geschützter Herkunft. Cognac wird nach Mindestalter eingestuft: VS ist die jüngste gängige Stufe, VSOP und XO sind älter. Ein VS oder VSOP ist die richtige Wahl für Cocktails wie Sidecar, Vieux Carré oder Brandy Alexander.

Pisco ist ein ungereifter Traubenbrand aus Peru und Chile, blumig und fruchtig, und die Basis des Pisco Sour. Apfelbrände wie Calvados aus der Normandie oder amerikanischer Applejack kommen zum Beispiel in den Jack Rose.

Absinth

Absinth ist ein hochprozentiger Brand mit Wermutkraut, Anis und Fenchel. Als Basis dient er selten, doch schon ein Spülen des Glases oder ein paar Tropfen verändern einen Drink völlig, etwa beim Sazerac oder beim Corpse Reviver No. 2.

Eine Spirituose durch eine andere ersetzen

Viele Klassiker sind Vorlagen, und wenn du die Basisspirituose tauschst, landest du oft bei einem anderen bekannten Rezept. Ein Negroni mit Bourbon statt Gin ist ein Boulevardier, ein Whiskey Sour mit Pisco wird zum Pisco Sour, und ein Daiquiri mit Gin statt Rum kommt dem Gimlet schon sehr nahe. Manche Wechsel klappen besser als andere:

• Nahe Verwandte lassen sich leicht tauschen: Bourbon und Rye, verschiedene leichte Rums, in manchen Sours auch Blanco-Tequila und ungereifte Cachaça.
• Klar gegen klar, gereift gegen gereift: Eine ungereifte Spirituose ersetzt eine andere ungereifte meistens harmonischer als eine gereifte.
• Passe die Süße an: Bourbon und gereifter Rum schmecken süßer als Rye oder Gin. Oft brauchst du dann etwas weniger Sirup.
• Vorsicht bei kräftigen Aromen: Rauchiger Scotch, Mezcal und schwerer Jamaika-Rum übernehmen schnell den ganzen Drink. Ersetz am Anfang nur einen Teil der Basis, zum Beispiel 15 von 50 ml.

Eine der schnellsten Methoden, Spirituosen kennenzulernen: Mix dasselbe Rezept zweimal mit zwei verschiedenen Flaschen und probier beide Gläser nebeneinander. Du merkst sofort, was jede Spirituose mitbringt, und dein Gaumen lernt dabei mehr als durch jede Beschreibung auf einem Etikett.

So wählst du die richtigen Flaschen

• Kauf im mittleren Preisbereich. Zum Mixen schlägt eine solide Standardflasche fast immer das billigste Angebot, während teure, lang gereifte Spirituosen pur meist besser aufgehoben sind.
• Stil und Drink müssen passen. Leichter Rum für den Daiquiri, würziger Rye für den Manhattan, ein wacholderbetonter Gin für den Martini.
• Achte auf den Alkoholgehalt. Etwas stärker abgefüllte Spirituosen setzen sich gegen Zitrus, Zucker und Schmelzwasser besser durch.
• Fang klein an. Zwei oder drei Spirituosen, die dir schmecken, reichen für Dutzende Rezepte.

Ungeöffnete Spirituosen halten jahrelang. Angebrochene Flaschen lagerst du aufrecht, gut verschlossen und fern von Wärme und Sonnenlicht. In unserer Cocktail-Sammlung kannst du nach Basisspirituose stöbern, unter Meine Bar siehst du, was du mit deinen Flaschen mixen kannst, und im Ratgeber findest du alles zu Likören, Wermut und Aperitifs.