Casi todos los cócteles se construyen sobre un destilado base, el ingrediente que da al trago su columna vertebral y la mayor parte de su alcohol. Saber a qué sabe cada destilado, cómo se elabora y qué estilos existen te ayuda a elegir botellas, sustituir ingredientes con criterio y entender por qué funciona una receta. Esta guía recorre los destilados que aparecen con más frecuencia en nuestras recetas.
Ginebra
La ginebra es un alcohol neutro aromatizado con botánicos, y el enebro debe ser el sabor dominante. Otros botánicos habituales son la semilla de cilantro, la raíz de angélica, la piel de cítricos y la raíz de lirio. Los estilos principales:
- London Dry: un método de elaboración, no un lugar de origen. Los botánicos se añaden durante la destilación, y después solo se puede añadir agua y una cantidad mínima de azúcar, por lo que es seca y dominada por el enebro. La opción por defecto para la mayoría de las recetas clásicas.
- Old Tom: un estilo algo más dulce y redondo, popular en el siglo XIX y útil para el Tom Collins o el Martinez.
- Genever: el antepasado neerlandés y belga de la ginebra, elaborado con una base malteada y con un sabor más cercano a un whisky ligero.
- Ginebras contemporáneas: el enebro sigue presente, pero las notas florales, cítricas o herbales ocupan el primer plano.
La ginebra es la base del Martini, el Negroni, el Gin and Tonic, el Gimlet, el Tom Collins y el Bramble.
Vodka
El vodka se destila hasta una graduación alta y suele filtrarse, lo que deja un destilado limpio con poco sabor propio. Puede elaborarse con cereales, patatas u otras materias primas agrícolas, y los buenos vodkas siguen mostrando sutiles diferencias de textura: los de cereal suelen resultar más nítidos, los de patata más redondos. En los cócteles, el vodka aporta alcohol sin competir con otros sabores, por eso funciona tanto en tragos afrutados como en tragos salados. Entre sus usos clásicos están el Moscow Mule, el Bloody Mary, el Cosmopolitan, el Espresso Martini y el White Russian.
Ron
El ron se destila a partir de derivados de la caña de azúcar, sobre todo melaza, y se produce en todo el Caribe, en América Latina y más allá. El color dice poco sobre el sabor, así que resulta más útil pensar en estilos:
- Ron ligero de columna: seco y limpio, típico del Caribe hispanohablante. Ideal para el Daiquiri, el Mojito y el Cuba Libre.
- Ron más pesado de alambique: más lleno y a menudo con notas funky, típico de Jamaica. Aporta profundidad a tragos tiki como el Mai Tai.
- Rhum agricole: elaborado con jugo fresco de caña de azúcar, sobre todo en el Caribe francés. Herbáceo y vegetal, es la base del Ti' Punch.
- Rones añejos y oscuros: envejecidos en madera, a veces con color o azúcar añadidos según el productor. Se usan en el Dark 'n' Stormy, el Planter's Punch y muchos tragos tiki.
Cachaça
El destilado nacional de Brasil también se elabora con jugo fresco de caña de azúcar, lo que le da un carácter verde, afrutado y ligeramente terroso. La cachaça sin envejecer es la elección clásica para la Caipirinha. Las versiones envejecidas en maderas autóctonas brasileñas son cada vez más fáciles de encontrar y son buenas para beber solas.
Tequila y mezcal
El tequila se elabora con agave azul en regiones designadas de México, principalmente en el estado de Jalisco. Busca botellas con la etiqueta "100% agave". El tequila "mixto", más barato, solo tiene que contener una proporción mínima de azúcares de agave, y el resto procede de otros azúcares; la diferencia de sabor es evidente. Estilos según la edad:
- Blanco: sin envejecer o reposado muy brevemente. Pimentado y vegetal, la mejor elección para la Margarita, la Paloma y el Tommy's Margarita.
- Reposado: reposado en roble durante algunos meses. Más suave, con ligeras notas de vainilla y especias.
- Añejo: envejecido durante más tiempo, más cercano a un destilado oscuro y pensado sobre todo para beber solo o en tragos removidos.
El mezcal es la categoría más amplia de destilados de agave. El mezcal tradicional se elabora cociendo el agave en hornos de tierra, lo que le da su típico sabor ahumado. Una pequeña cantidad de mezcal aporta humo a una Margarita o a un Negroni, y comparte protagonismo con el tequila reposado en el Oaxaca Old Fashioned.
Whisky y whiskey
El whisky se destila a partir de cereales fermentados y se envejece en madera. En Escocia y Japón se suele escribir "whisky", en Irlanda y Estados Unidos normalmente "whiskey". Los estilos se comportan de forma muy distinta en los cócteles:
- Bourbon: whiskey estadounidense elaborado principalmente con maíz y envejecido en recipientes de roble nuevos y carbonizados. Notas dulces de vainilla y caramelo. La elección clásica para el Old Fashioned, el Whiskey Sour, el Mint Julep y el Boulevardier.
- Whiskey de centeno (rye): elaborado con una gran proporción de centeno, más seco y especiado que el bourbon. Tradicional para el Manhattan y el Sazerac.
- Whisky escocés: el blended Scotch es versátil y suave. Los single malts de regiones costeras como Islay pueden ser muy turbados y ahumados. El Rob Roy, el Rusty Nail, el Blood and Sand y el Penicillin son tragos de whisky escocés.
- Whiskey irlandés: por lo general suave y afrutado, la base del Irish Coffee.
- Whisky japonés: a menudo elegante y ligero, popular en highballs con soda.
Brandy, coñac y pisco
El brandy se destila a partir de fruta fermentada, normalmente uva. El coñac y el armañac son los famosos brandis franceses con regiones protegidas. El coñac se etiqueta según su edad mínima: VS es la categoría habitual más joven, y VSOP y XO son más viejas. Un VS o un VSOP es la elección adecuada para cócteles como el Sidecar, el Vieux Carré o el Brandy Alexander.
El pisco es un aguardiente de uva sin envejecer de Perú y Chile, floral y afrutado. Es la base del Pisco Sour. Los brandis de manzana, como el Calvados de Normandía o el applejack estadounidense, se usan en el Jack Rose.
Absenta
La absenta es un destilado de alta graduación aromatizado con ajenjo, anís e hinojo. Rara vez se usa como base, pero un ligero enjuague del vaso o unas gotas cambian un trago por completo, como en el Sazerac o el Corpse Reviver No. 2.
Cambiar un destilado por otro
Muchos tragos clásicos son plantillas, y cambiar el destilado base suele dar lugar a otra receta conocida. Un Daiquiri hecho con ginebra en lugar de ron se acerca en espíritu a un Gimlet, un Whiskey Sour hecho con pisco se convierte en un Pisco Sour, y un Negroni con bourbon en lugar de ginebra es un Boulevardier. Algunos cambios funcionan mejor que otros:
- Los parientes cercanos se intercambian fácilmente: bourbon y rye, tequila blanco y cachaça sin envejecer en algunos tragos de estilo sour, distintos rones ligeros.
- Transparente por transparente, añejo por añejo: un destilado sin envejecer suele sustituir a otro sin envejecer con más acierto que uno añejo.
- Ajusta el dulzor: el bourbon y el ron añejo saben más dulces que el rye o la ginebra, así que quizá quieras un poco menos de sirope.
- Cuidado con los sabores intensos: el whisky escocés ahumado, el mezcal y el ron jamaicano pesado pueden adueñarse de un trago. Prueba primero a sustituir solo una parte del destilado base.
Probar la misma receta con dos botellas distintas, una al lado de la otra, es una de las formas más rápidas de aprender lo que aporta cada destilado.
Cómo elegir botellas
- Compra gama media. Para mezclar, una botella estándar sólida casi siempre supera a la opción más barata, mientras que los destilados añejos caros suelen disfrutarse mejor solos.
- Adapta el estilo al trago. Un ron ligero para un Daiquiri, un rye especiado para un Manhattan, una ginebra con mucho enebro para un Martini.
- Fíjate en la graduación. Los destilados embotellados con una graduación algo más alta resisten mejor frente a los cítricos, el azúcar y la dilución.
- Empieza con poco. Dos o tres destilados que te gusten bastan para decenas de recetas.
Los destilados sin abrir se conservan durante años. Una vez abiertos, guárdalos de pie, cerrados y lejos del calor y de la luz del sol. Puedes explorar los tragos por destilado base en nuestra colección de cócteles, comprobar qué puedes preparar con las botellas que tienes en Mi Bar y encontrar licores y vermut en nuestra guía de modificadores y aperitivos.
