Si les spiritueux de base sont la colonne vertébrale d'un cocktail, les liqueurs, vermouths et apéritifs amers en sont l'assaisonnement. Les barmen les appellent des modificateurs : des ingrédients utilisés en plus petite quantité qui apportent douceur, arômes, amertume ou corps. La plupart sont moins alcoolisés qu'un spiritueux de base, et certains apéritifs sont assez légers pour porter seuls une boisson, comme dans un spritz. Ce guide présente les grandes familles, leur usage et leur conservation.
Les liqueurs d'orange
Si vous n'achetez qu'une liqueur, que ce soit une liqueur d'orange. Le triple sec est une liqueur d'orange incolore, dont Cointreau est la marque la plus connue. Curaçao est le nom plus ancien de ce style, et il est aussi vendu en version bleue, au même goût mais colorée. Les liqueurs d'orange à base de brandy comme le Grand Marnier sont plus riches et plus lourdes. La liqueur d'orange est indispensable pour la Margarita, le Sidecar, le Cosmopolitan, le Mai Tai et le Long Island Iced Tea.
Le vermouth
Le vermouth est un vin muté à l'alcool et aromatisé avec des herbes, des épices et des racines. Historiquement, l'absinthe (la plante) en était une botanique déterminante, et le mot allemand Wermut a donné son nom à la boisson. Il existe trois grands styles :
- Vermouth rouge (doux) : associé à Turin et à l'Italie. Riche, épicé, doux-amer. Utilisé dans le Manhattan, le Negroni, l'Americano et le Rob Roy.
- Vermouth dry : associé à la France. Pâle, vif et herbacé. Utilisé dans le Martini et le Gibson.
- Bianco ou blanc : incolore mais plus doux que le vermouth dry, avec des notes de vanille et de fleurs. Idéal dans les cocktails mélangés plus légers et avec du tonic.
La règle la plus importante : le vermouth est un vin. Une fois ouvert, gardez-le fermé au réfrigérateur et consommez-le en quelques semaines. Un vermouth oxydé a un goût plat et éventé, et c'est la cause la plus fréquente d'un Manhattan décevant à la maison. Acheter des demi-bouteilles aide.
Apéritifs amers et amari
Les liqueurs amères italiennes associent douceur, herbes amères, racines et zestes d'agrumes.
- Campari : rouge profond, intensément amer avec des notes d'orange et d'herbes. Le cœur du Negroni, de l'Americano, du Boulevardier et du Campari Soda.
- Aperol : orangé, plus léger, plus doux et moins alcoolisé que le Campari. Surtout connu dans l'Aperol Spritz et utile dans des classiques modernes comme le Paper Plane.
- Amaro : la vaste famille des amers aux herbes italiens, des plus légers et acidulés aux plus sombres et lourds. Amaro Nonino, Averna et Montenegro sont courants en cocktail.
- Fernet : un style très amer et mentholé, souvent bu en digestif.
Autres vins mutés
Le xérès, le porto et les vins aromatisés comme le Lillet Blanc fonctionnent de façon similaire au vermouth. Un xérès fino sec apporte une note saline et de fruits secs ; le Lillet Blanc apporte des agrumes miellés et figure dans le Vesper et le Corpse Reviver No. 2. La même règle de conservation s'applique : au réfrigérateur après ouverture.
Les liqueurs classiques à connaître
- Marasquin : une liqueur incolore distillée à partir de cerises marasca, florale et aux notes de fruits secs plutôt que de cerise sucrée. Utilisé dans l'Aviation, le Last Word et le Hemingway Daiquiri.
- Chartreuse : une liqueur de plantes française élaborée par des moines chartreux, en version verte (plus forte, plus intense) et jaune (plus douce, plus sucrée). Indispensable pour le Last Word.
- Bénédictine : une liqueur de plantes miellée utilisée dans le Vieux Carré et le Singapore Sling.
- Liqueur de café : pour l'Espresso Martini, le White Russian et le Black Russian.
- Amaretto : goût d'amande, doux et rond, la base de l'Amaretto Sour.
- Crème de cassis : liqueur de cassis pour le Kir et le Kir Royal.
- Liqueur de fleur de sureau : florale et douce, appréciée dans les spritz et les cocktails au gin.
- Liqueurs à la crème : comme l'Irish cream, utilisée dans le B-52 et les cocktails de dessert. Vérifiez les conditions de conservation sur l'étiquette, beaucoup doivent être réfrigérées après ouverture.
Remarque sur les noms : dans la dénomination française des liqueurs, « crème de » désigne une liqueur à forte teneur en sucre, et non un produit contenant de la crème.
Les amers à cocktail
Les amers à cocktail (bitters) forment une catégorie distincte des apéritifs amers. Ce sont des extraits très concentrés d'herbes, de racines, d'écorces et d'épices, dosés au trait plutôt qu'au millilitre. Leur rôle ressemble à celui du sel en cuisine : on les goûte rarement directement, mais une boisson sans eux paraît plate. Trois flacons couvrent la plupart des recettes :
- Angostura bitters : aromatique, aux notes de clou de girofle, de cannelle et de gentiane. Utilisé dans l'Old Fashioned, le Manhattan, le Champagne Cocktail et le Pisco Sour (en gouttes sur la mousse).
- Peychaud's bitters : plus léger et plus rouge, aux notes d'anis et de cerise. Indispensable pour le Sazerac et le Vieux Carré.
- Bitter à l'orange : sec et acidulé, un élément traditionnel du Martini et utile dans de nombreux cocktails au gin.
Un flacon d'amers dure très longtemps, puisque seuls quelques traits entrent dans chaque cocktail : c'est l'un des achats les plus rentables pour un bar maison.
Faible degré : vin, vin effervescent et bière
Plusieurs boissons populaires reposent sur des ingrédients peu alcoolisés. Le prosecco, le champagne et les autres vins effervescents sont la base du Bellini, du Mimosa, du Hugo et de l'Aperol Spritz, et ils complètent le French 75. Le vin est la base de la Sangria et de nombreux punchs. La bière apparaît dans la Michelada, le Shandy et d'autres mélanges à la bière. Ces boissons sont généralement moins alcoolisées, ce qui en fait de bons apéritifs, mais attention au volume : un grand spritz peut contenir autant d'alcool qu'un cocktail court.
Comment utiliser les modificateurs
- Dosez avec précision. Les liqueurs sont sucrées, 5 ml de plus peuvent donc déséquilibrer une boisson. Si un cocktail est trop sucré, réduisez la liqueur avant de réduire le sirop.
- Goûtez-les d'abord purs. Une petite gorgée vous indique à quel point une bouteille est sucrée ou amère, et les marques diffèrent beaucoup.
- Considérez-les comme du sucre. Dans une Margarita, la liqueur d'orange remplace une partie ou la totalité du sirop.
- Commencez par quelques-unes. Liqueur d'orange, vermouth rouge, vermouth dry et Campari couvrent une grande partie des classiques.
Vous trouverez tous ces produits dans notre rubrique ingrédients, avec les recettes qui les utilisent. Dans Mon bar, vous pouvez cocher les bouteilles que vous possédez et voir immédiatement quels cocktails sont possibles.
