Liköre, Wermut und Aperitifs

Wenn die Basisspirituose das Rückgrat eines Cocktails ist, sind Liköre, Wermut und bittere Aperitifs seine Gewürze. An der Bar nennt man sie Modifier: Zutaten, die in kleineren Mengen Süße, Aroma, Bitterkeit oder Körper beisteuern. Die meisten haben weniger Alkohol als eine Basisspirituose, und manche Aperitifs sind leicht genug, um einen Drink allein zu tragen, wie beim Spritz. Hier erfährst du, welche Gruppen es gibt und wie du sie einsetzt und lagerst.

Orangenlikör

Wenn du nur einen Likör kaufst, nimm einen Orangenlikör. Triple Sec ist ein klarer Orangenlikör, Cointreau die bekannteste Marke. Curaçao ist die ältere Bezeichnung für diesen Stil und wird auch in Blau verkauft, das ist derselbe Geschmack mit Farbstoff. Orangenliköre auf Cognacbasis wie Grand Marnier sind gehaltvoller und schwerer. Orangenlikör brauchst du für Margarita, Sidecar, Cosmopolitan, Mai Tai und Long Island Iced Tea.

Wermut

Wermut ist Wein, der mit Alkohol verstärkt und mit Kräutern, Gewürzen und Wurzeln aromatisiert wird. Historisch war das Wermutkraut eine prägende Zutat, und das deutsche Wort hat dem Getränk seinen internationalen Namen gegeben: Vermouth. Die drei wichtigsten Stile:

• Roter (süßer) Wermut: verbunden mit Turin und Italien. Vollmundig, würzig, bittersüß. Für Manhattan, Negroni, Americano und Rob Roy.
• Trockener Wermut: verbunden mit Frankreich. Hell, frisch und kräutrig. Für Martini und Gibson.
• Bianco oder Blanc: klar, aber süßer als trockener Wermut, mit Noten von Vanille und Blüten. Gut in leichteren gerührten Drinks und mit Tonic.

Die wichtigste Regel: Wermut ist Wein. Nach dem Öffnen gehört er verschlossen in den Kühlschrank und sollte innerhalb weniger Wochen verbraucht werden. Oxidierter Wermut schmeckt flach und muffig, und das ist der häufigste Grund für einen enttäuschenden Manhattan zu Hause. Halbe Flaschen helfen, und wenn du Wermut nur selten brauchst, lohnt sich eine kleine Flasche mehr als eine große, die nach zwei Monaten halb voll und schal im Schrank steht.

Bittere Aperitifs und Amari

Italienische Bitterliköre verbinden Süße mit bitteren Kräutern, Wurzeln und Zitrusschalen.

• Campari: tiefrot, kräftig bitter mit Orangen- und Kräuternoten. Das Herz von Negroni, Americano, Boulevardier und Campari Soda.
• Aperol: orange, leichter, süßer und mit weniger Alkohol als Campari. Bekannt aus dem Aperol Spritz und wichtig in modernen Klassikern wie dem Paper Plane.
• Amaro: die große Familie italienischer Kräuterbitter, von leicht und zitrisch bis dunkel und schwer. Amaro Nonino, Averna und Montenegro tauchen oft in Cocktails auf.
• Fernet: ein sehr bitterer Stil mit Minznote, meist als Digestif getrunken.

Weitere gespritete und aromatisierte Weine

Sherry, Portwein und aromatisierte Weine wie Lillet Blanc funktionieren ähnlich wie Wermut. Trockener Fino-Sherry bringt eine salzige, nussige Note, Lillet Blanc honigartige Zitrusaromen, etwa im Vesper und im Corpse Reviver No. 2. Auch hier gilt: nach dem Öffnen ab in den Kühlschrank.

Klassische Liköre, die du kennen solltest

• Maraschino: ein klarer Likör aus Maraska-Kirschen, eher blumig und nussig als süß nach Kirsche. Für Aviation, Last Word und Hemingway Daiquiri.
• Chartreuse: ein französischer Kräuterlikör der Kartäusermönche, als grüne (stärker, intensiver) und gelbe Variante (weicher, süßer). Unverzichtbar für den Last Word.
• Bénédictine: ein honigsüßer Kräuterlikör für Vieux Carré und Singapore Sling.
• Kaffeelikör: für Espresso Martini, White Russian und Black Russian.
• Amaretto: Mandelgeschmack, süß und rund, die Basis des Amaretto Sour.
• Crème de Cassis: Likör aus schwarzen Johannisbeeren für Kir und Kir Royal.
• Holunderblütenlikör: blumig und süß, beliebt in Spritz-Varianten und Gin-Drinks.
• Sahneliköre: etwa Irish Cream, für den B-52 und Dessertdrinks. Lies die Lagerhinweise auf dem Etikett, viele gehören nach dem Öffnen in den Kühlschrank.

Übrigens: "Crème de" bedeutet bei französischen Likören einen hohen Zuckergehalt, nicht, dass Sahne enthalten ist.

Cocktail-Bitters

Cocktail-Bitters sind etwas anderes als bittere Aperitifs. Es handelt sich um hoch konzentrierte Auszüge aus Kräutern, Wurzeln, Rinden und Gewürzen, die du nicht in Millilitern, sondern in Spritzern (Dashes) dosierst. Sie wirken ähnlich wie Salz beim Kochen: Du schmeckst sie selten direkt heraus, aber ohne sie wirkt ein Drink flach und unfertig. Drei Flaschen reichen für die meisten Rezepte:

• Angostura Bitters: aromatisch, mit Nelke, Zimt und Enzian. Für Old Fashioned, Manhattan, Champagne Cocktail und Pisco Sour, wo ein paar Tropfen auf den Schaum kommen.
• Peychaud's Bitters: leichter und röter, mit Noten von Anis und Kirsche. Unverzichtbar für Sazerac und Vieux Carré.
• Orange Bitters: trocken und zitrisch, traditioneller Bestandteil des Martini und nützlich in vielen Gin-Drinks.

Eine Flasche Bitters hält sehr lange, weil pro Drink nur ein paar Spritzer hineinkommen. Damit gehört sie zu den Anschaffungen, die sich für eine Hausbar am meisten lohnen. Lagere sie verschlossen und ohne direkte Sonne, dann bleibt das Aroma über Jahre stabil.

Leichter Alkohol: Wein, Schaumwein und Bier

Einige beliebte Drinks setzen auf Zutaten mit wenig Alkohol. Prosecco, Champagner und andere Schaumweine sind die Basis von Bellini, Mimosa, Hugo und Aperol Spritz und krönen den French 75. Wein ist die Grundlage von Sangria und vielen Bowlen. Bier steckt in Michelada, Radler und anderen Biermischgetränken. Solche Drinks sind meist leichter und daher gute Aperitifs. Achte trotzdem auf die Menge: Ein großer Spritz kann genauso viel Alkohol enthalten wie ein kurzer Cocktail.

So setzt du Modifier ein

• Miss genau ab. Liköre sind süß, schon 5 ml mehr können einen Drink kippen lassen. Ist ein Drink zu süß, reduzier zuerst den Likör und erst dann den Sirup.
• Probier sie pur. Ein kleiner Schluck zeigt dir, wie süß oder bitter eine Flasche ist, und die Marken unterscheiden sich stark.
• Denk an sie wie an Zucker. In der Margarita ersetzt der Orangenlikör einen Teil oder den ganzen Sirup.
• Fang mit wenigen an. Orangenlikör, roter Wermut, trockener Wermut und Campari decken einen großen Teil der Klassiker ab.

Alle diese Produkte findest du bei den Zutaten, jeweils mit den passenden Rezepten. Unter Meine Bar kannst du die Flaschen markieren, die du hast, und siehst sofort, welche Drinks damit möglich sind.