Si los destilados base son la columna vertebral de un cóctel, los licores, los vermuts y los aperitivos amargos son su condimento. Los bartenders los llaman modificadores: ingredientes que se usan en cantidades más pequeñas y que aportan dulzor, aroma, amargor o cuerpo. La mayoría tienen menos alcohol que un destilado base, y algunos aperitivos son lo bastante ligeros para sostener un trago por sí solos, como en un spritz. Esta guía explica los grupos principales y cómo usarlos y conservarlos.
Licores de naranja
Si compras un solo licor, que sea un licor de naranja. El triple sec es un licor de naranja transparente, y Cointreau es la marca más conocida. Curaçao es el nombre más antiguo de este estilo y también se vende en azul, que es el mismo sabor con colorante. Los licores de naranja a base de brandy, como el Grand Marnier, son más ricos y pesados. El licor de naranja es imprescindible para la Margarita, el Sidecar, el Cosmopolitan, el Mai Tai y el Long Island Iced Tea.
Vermut
El vermut es un vino encabezado con alcohol y aromatizado con hierbas, especias y raíces. Históricamente, el ajenjo era un botánico definitorio, y la palabra alemana Wermut dio nombre a la bebida. Hay tres estilos principales:
- Vermut rojo (dulce): asociado con Turín e Italia. Rico, especiado, agridulce. Se usa en el Manhattan, el Negroni, el Americano y el Rob Roy.
- Vermut seco: asociado con Francia. Pálido, fresco y herbal. Se usa en el Martini y el Gibson.
- Bianco o blanc: transparente pero más dulce que el vermut seco, con notas de vainilla y florales. Bueno en tragos removidos más ligeros y con tónica.
La regla más importante: el vermut es vino. Una vez abierto, guárdalo cerrado en la nevera y consúmelo en pocas semanas. El vermut oxidado sabe plano y rancio, y es la causa más habitual de un Manhattan decepcionante en casa. Comprar medias botellas ayuda.
Aperitivos amargos y amari
Los licores amargos italianos combinan dulzor con hierbas amargas, raíces y piel de cítricos.
- Campari: rojo intenso, muy amargo, con notas de naranja y herbales. El corazón del Negroni, el Americano, el Boulevardier y el Campari Soda.
- Aperol: naranja, más ligero, más dulce y con menos alcohol que el Campari. Conocido sobre todo por el Aperol Spritz y útil en clásicos modernos como el Paper Plane.
- Amaro: la amplia familia de amargos de hierbas italianos, de ligeros y cítricos a oscuros y pesados. El Amaro Nonino, el Averna y el Montenegro son habituales en los cócteles.
- Fernet: un estilo muy amargo y mentolado, que a menudo se toma como digestivo.
Otros vinos fortificados
El jerez, el oporto y los vinos aromatizados como el Lillet Blanc funcionan de manera parecida al vermut. El jerez fino seco aporta una nota salina y de frutos secos; el Lillet Blanc aporta cítricos con notas de miel y aparece en el Vesper y el Corpse Reviver No. 2. Se aplica la misma regla de conservación: a la nevera después de abrirlos.
Licores clásicos que conviene conocer
- Marrasquino: un licor transparente destilado a partir de cerezas marasca, floral y con notas de frutos secos más que de cereza dulce. Se usa en el Aviation, el Last Word y el Hemingway Daiquiri.
- Chartreuse: un licor de hierbas francés elaborado por monjes cartujos, en versión verde (más fuerte e intensa) y amarilla (más suave y dulce). Imprescindible para el Last Word.
- Bénédictine: un licor de hierbas con notas de miel que se usa en el Vieux Carré y el Singapore Sling.
- Licor de café: para el Espresso Martini, el White Russian y el Black Russian.
- Amaretto: sabor a almendra, dulce y redondo, la base del Amaretto Sour.
- Crème de cassis: licor de grosella negra para el Kir y el Kir Royal.
- Licor de flor de saúco: floral y dulce, popular en spritzes y tragos de ginebra.
- Licores de crema: como la crema irlandesa, que se usa en el B-52 y en tragos de postre. Revisa la etiqueta para su conservación: muchos deben refrigerarse después de abrirlos.
Nota sobre los nombres: en la denominación francesa de los licores, "crème de" significa un licor con un alto contenido de azúcar, no un producto que contenga nata.
Amargos de cóctel
Los amargos de cóctel (bitters) son una categoría distinta de los aperitivos amargos. Son extractos muy concentrados de hierbas, raíces, cortezas y especias, que se usan por golpes (dashes) y no por mililitros. Su función se parece a la de la sal en la cocina: rara vez se perciben directamente, pero un trago sin ellos resulta plano. Tres botellas cubren la mayoría de las recetas:
- Amargo de Angostura: aromático, con clavo, canela y genciana. Se usa en el Old Fashioned, el Manhattan, el Champagne Cocktail y el Pisco Sour (en gotas sobre la espuma).
- Amargo de Peychaud: más ligero y más rojo, con notas de anís y cereza. Imprescindible para el Sazerac y el Vieux Carré.
- Amargo de naranja: seco y cítrico, un componente tradicional del Martini y útil en muchos tragos de ginebra.
Una botella de amargo dura muchísimo porque en cada trago solo van unos pocos golpes, así que es una de las compras más rentables para un bar en casa.
Poco alcohol: vino, espumoso y cerveza
Varios tragos populares se basan en ingredientes de baja graduación. El prosecco, el champán y otros vinos espumosos son la base del Bellini, la Mimosa, el Hugo y el Aperol Spritz, y coronan el French 75. El vino es la base de la Sangría y de muchos ponches. La cerveza aparece en la Michelada, el Shandy y otras mezclas con cerveza. Estos tragos suelen tener menos alcohol, lo que los convierte en buenos aperitivos, pero presta atención al volumen: un spritz grande puede contener tanto alcohol como un cóctel corto.
Cómo usar los modificadores
- Mide con precisión. Los licores son dulces, así que 5 ml de más pueden desequilibrar un trago. Si un trago sabe demasiado dulce, reduce el licor antes de reducir el sirope.
- Pruébalos solos primero. Un pequeño sorbo te dice lo dulce o amarga que es una botella, y las marcas difieren mucho.
- Piensa en ellos como azúcar. En una Margarita, el licor de naranja sustituye parte del sirope o todo.
- Empieza con unos pocos. El licor de naranja, el vermut rojo, el vermut seco y el Campari cubren una gran parte de los clásicos.
Encontrarás todos estos productos en nuestra sección de ingredientes, con las recetas que los usan. En Mi Bar puedes marcar las botellas que tienes y ver al instante qué tragos puedes preparar.
