Если базовые спиртные напитки это основа коктейля, то ликеры, вермуты и горькие аперитивы это его приправа. Бармены называют их модификаторами: ингредиенты, которые используются в меньших количествах и добавляют сладость, аромат, горечь или плотность. Большинство из них слабее базового спирта, а некоторые аперитивы достаточно легкие, чтобы держать напиток самостоятельно, как в спритце. Это руководство объясняет главные группы и рассказывает, как их использовать и хранить.
Апельсиновые ликеры
Если покупаете один ликер, пусть это будет апельсиновый ликер. Трипл сек это прозрачный апельсиновый ликер, самый известный бренд которого Cointreau. Кюрасао более старое название этого стиля, его также продают в синем варианте, это тот же вкус с красителем. Апельсиновые ликеры на основе бренди, такие как Grand Marnier, более насыщенные и тяжелые. Апельсиновый ликер незаменим для Маргариты, Сайдкара, Космополитена, Май Тай и Лонг Айленд Айс Ти.
Вермут
Вермут это вино, крепленое спиртом и ароматизированное травами, специями и кореньями. Исторически определяющим ботаническим компонентом была полынь, и немецкое слово Wermut дало напитку его название. Есть три основных стиля:
- Сладкий (красный) вермут: ассоциируется с Турином и Италией. Насыщенный, пряный, горько сладкий. Используется в Манхэттене, Негрони, Американо и Роб Рое.
- Сухой вермут: ассоциируется с Францией. Бледный, свежий и травянистый. Используется в Мартини и Гибсоне.
- Бьянко (bianco), или блан: прозрачный, но слаще сухого вермута, с ванильными и цветочными нотами. Хорош в более легких напитках, приготовленных размешиванием, и с тоником.
Самое важное правило: вермут это вино. После открытия храните его закрытым в холодильнике и используйте в течение нескольких недель. Окисленный вермут кажется плоским и несвежим и чаще всего именно поэтому домашний Манхэттен разочаровывает. Покупка бутылок меньшего объема помогает избежать этой проблемы.
Горькие аперитивы и амаро
Итальянские горькие ликеры сочетают сладость с горькими травами, кореньями и цитрусовой цедрой.
- Кампари: насыщенно красный, интенсивно горький, с апельсиновыми и травяными нотами. Сердце Негрони, Американо, Бульвардье и Кампари Соды.
- Апероль: оранжевый, более легкий, более сладкий и менее крепкий, чем Кампари. Лучше всего известен по Апероль Шпритцу и полезен в современной классике, такой как Пейпер Плейн.
- Амаро: обширное семейство итальянских травяных биттеров, от легких и цитрусовых до темных и тяжелых. Amaro Nonino, Averna и Montenegro часто используются в коктейлях.
- Фернет: очень горький, ментоловый стиль, часто пьется как дижестив.
Другие крепленые вина
Херес, портвейн и ароматизированные вина, такие как Lillet Blanc, работают похоже на вермут. Сухой фино херес добавляет соленую, ореховую ноту, а Lillet Blanc привносит медовую цитрусовость и появляется в Веспере и Корпс Ривайвере No. 2. Действует то же правило хранения: после открытия в холодильник.
Классические ликеры, которые стоит знать
- Мараскино: прозрачный ликер, перегнанный из вишни мараска, цветочный и ореховый, а не сладкий вишневый. Используется в Авиэйшн, Ласт Ворде и Хемингуэй Дайкири.
- Шартрез: французский травяной ликер, который производят монахи картезианцы, бывает зеленым (крепче, интенсивнее) и желтым (мягче, слаще). Незаменим для Ласт Ворда.
- Бенедиктин: медовый травяной ликер, используется в Вье Карре и Сингапур Слинге.
- Кофейный ликер: для Эспрессо Мартини, Белого Русского и Черного Русского.
- Амаретто: миндальный вкус, сладкий и округлый, основа Амаретто Сауэр.
- Crème de cassis: ликер из черной смородины для Кира и Кир Рояля.
- Ликер из бузины: цветочный и сладкий, популярен в спритцах и джиновых напитках.
- Сливочные ликеры: такие как Irish cream, используются в B-52 и десертных напитках. Проверяйте этикетку насчет хранения, многие нужно держать в холодильнике после открытия.
Замечание о названиях: во французской номенклатуре ликеров «crème de» означает ликер с высоким содержанием сахара, а не продукт, содержащий сливки.
Коктейльные биттеры
Коктейльные биттеры это отдельная категория, не то же самое, что горькие аперитивы. Это сильно концентрированные экстракты трав, кореньев, коры и специй, которые дозируют дэшами, а не миллилитрами. Их роль похожа на роль соли в кулинарии: вы редко чувствуете их напрямую, но без них напиток кажется плоским. Три бутылки покрывают большинство рецептов:
- Биттер Angostura: ароматный, с гвоздикой, корицей и горечавкой. Используется в Олд Фешне, Манхэттене, Champagne Cocktail и Писко Сауэр (каплями на пену).
- Биттер Peychaud's: более легкий и красный, с анисовыми и вишневыми нотами. Незаменим для Сазерака и Вье Карре.
- Апельсиновый биттер: сухой и цитрусовый, традиционная часть Мартини и полезен во многих джиновых напитках.
Бутылки биттера хватает очень надолго, ведь в каждый напиток идет всего несколько капель, поэтому это одна из самых выгодных покупок для домашнего бара.
Легкий алкоголь: вино, игристое вино и пиво
Несколько популярных напитков строятся на слабоалкогольных ингредиентах. Просекко, шампанское и другие игристые вина основа Беллини, Мимозы, Хуго и Апероль Шпритца, а также венчают Френч 75. Вино основа Сангрии и многих пуншей. Пиво присутствует в Мичеладе, Шенди и других пивных миксах. Эти напитки обычно менее крепкие, что делает их хорошими аперитивами, но обращайте внимание на объем: большой спритц может содержать не меньше алкоголя, чем короткий коктейль.
Как использовать модификаторы
- Отмеряйте точно. Ликеры сладкие, поэтому лишние 5 мл могут вывести напиток из баланса. Если напиток кажется слишком сладким, сначала уменьшите количество ликера, а не сиропа.
- Сначала попробуйте их в чистом виде. Небольшой глоток покажет, насколько сладкая или горькая бутылка, а разные бренды сильно отличаются.
- Думайте о них как о сахаре. В Маргарите апельсиновый ликер заменяет часть или весь сироп.
- Начните с нескольких. Апельсиновый ликер, сладкий вермут, сухой вермут и Кампари покрывают большую часть классики.
Все эти продукты вы найдете в нашем разделе ингредиентов вместе с рецептами, где они используются. В разделе Мой бар вы можете отметить бутылки, которые у вас есть, и сразу увидеть, какие напитки уже доступны.
