Avant le cocktail : punchs, slings et toddies
Bien avant que quiconque ne commande un cocktail, on mélangeait déjà des spiritueux avec du sucre, de l'eau, des agrumes et des épices. L'ancêtre le plus important est le punch. À partir du XVIIe siècle, marins et marchands britanniques rapportèrent d'Asie l'habitude de mélanger de l'arak ou du rhum avec des agrumes, du sucre, de l'eau et des épices, et les bols de punch devinrent le cœur des beuveries conviviales en Grande-Bretagne et dans ses colonies. Une explication répandue rattache le mot au mot hindi signifiant « cinq », d'après le nombre d'ingrédients, mais cette étymologie n'est pas prouvée.
Le punch a enseigné aux buveurs la grammaire de base qui vaut encore aujourd'hui : quelque chose de fort, quelque chose d'acide, quelque chose de sucré et quelque chose pour allonger. À côté du punch existaient des boissons plus petites, servies à la portion, comme le sling (spiritueux, sucre et eau), le toddy (la même chose, souvent servie chaude) et le julep, qui en Amérique finit par désigner un spiritueux, du sucre et de la menthe sur glace.
Le mot « cocktail » apparaît
Le mot lui-même surgit dans la presse américaine au début du XIXe siècle. La première définition la plus connue fut imprimée en 1806 dans un journal de Hudson, dans l'État de New York, The Balance and Columbian Repository, qui décrivait le cocktail comme une liqueur stimulante composée de spiritueux de toute sorte, de sucre, d'eau et d'amers. C'est encore une description assez fidèle d'un Old Fashioned.
L'origine du nom est une autre affaire. De nombreuses histoires circulent, et aucune n'est confirmée :
- une anecdote le relie aux combats de coqs et aux toasts portés aux plumes de la queue de l'oiseau vainqueur ;
- une autre renvoie au commerce des chevaux, où un cheval « cocktailed » était un bâtard à la queue écourtée ;
- une légende de La Nouvelle-Orléans en attribue le mérite au pharmacien Antoine Peychaud, qui servait du brandy avec ses amers, prétendument dans un coquetier.
L'histoire de Peychaud est charmante, mais le mot était déjà imprimé avant qu'il ne commence à mélanger. Ce qui est certain, c'est que les amers de Peychaud sont devenus un ingrédient clé du Sazerac, l'un des plus anciens cocktails nommés à l'histoire continue.
La glace et le premier guide du barman
Deux évolutions ont fait des boissons mélangées un art. La première fut la glace. Au début du XIXe siècle, des marchands de Nouvelle-Angleterre commencèrent à découper la glace des lacs gelés pour l'expédier vers le sud et même outre-mer. La glace bon marché rendit les boissons froides accessibles aux bars ordinaires, et des boissons froides et diluées avaient un goût très différent des punchs tièdes du siècle précédent. Juleps, cobblers et smashes, montés sur glace pilée, connurent un immense succès en Amérique.
La seconde fut la recette écrite. En 1862, le barman américain Jerry Thomas publia ce que l'on considère généralement comme le premier guide du barman, un ouvrage connu sous des titres comme How to Mix Drinks et Bar-Tender's Guide. Il rassemblait punchs, sours, fizz, cobblers, flips et un court chapitre de « cocktails ». Pour la première fois, les recettes étaient écrites pour des professionnels au lieu d'être transmises de bouche à oreille.
L'âge d'or
Les décennies comprises entre 1860 et 1920 environ sont souvent appelées l'âge d'or du cocktail. Dans les villes américaines, les barmen expérimentaient de nouveaux produits européens : vermouths d'Italie et de France, liqueurs d'orange, marasquin et amers aromatiques. Le vermouth, en particulier, changea tout. Mélangé au gin ou au whisky, il donnait un style de boisson plus doux et plus aromatique, d'où naquirent le Manhattan, le Martinez et finalement le Martini.
Au même moment, on commandait les recettes plus anciennes « à l'ancienne » (the old-fashioned way), c'est-à-dire simplement spiritueux, sucre, eau et amers, et c'est ainsi que l'Old Fashioned reçut son nom. Sours, fizz et highballs devinrent aussi des commandes courantes au bar, et le Gin Fizz comme le Whiskey Sour sont tous deux des produits de cette époque.
La Prohibition et les cocktails en exil
En 1920, les États-Unis interdirent la production et la vente d'alcool, et la Prohibition dura jusqu'en 1933. Ses effets sur les cocktails furent contrastés. Les bars clandestins (speakeasies) servaient beaucoup d'alcool de mauvaise qualité, et des mixers sucrés ou très aromatiques aidaient à le masquer. Beaucoup de barmen américains talentueux partirent cependant pour l'Europe, Cuba et ailleurs.
Cette émigration répandit la culture du bar américain à l'étranger. La Havane devint célèbre pour ses cocktails au rhum comme le Daiquiri et le Mojito. Les bars d'hôtel londoniens prospérèrent : en 1930, Harry Craddock, passé des États-Unis au Savoy, publia The Savoy Cocktail Book, qui reste aujourd'hui une référence. Paris avait aussi ses bars à l'américaine, et des cocktails comme le French 75 et le Sidecar sont associés à la ville durant ces années.
Le tiki, la vodka et l'après-guerre
Après la fin de la Prohibition, un nouveau style apparut en Californie. Dans les années 1930, Donn Beach (Don the Beachcomber) puis Victor Bergeron (Trader Vic) créèrent le bar tiki : décor exotique, assemblages de plusieurs rhums, jus frais et sirops épicés. Le Mai Tai et le Zombie sont issus de cet univers, et le tiki devint un engouement qui dura jusque dans les années 1960.
Dans l'après-guerre, la vodka passa du statut de spiritueux presque inconnu à celui de best-seller aux États-Unis. Son goût neutre convenait aux highballs simples, et des cocktails comme le Moscow Mule et le Screwdriver contribuèrent à sa popularité. En 1951, des associations de barmen de plusieurs pays européens fondèrent l'International Bartenders Association à Torquay, en Angleterre, qui commença plus tard à publier une liste officielle de cocktails (pour en savoir plus, consultez notre guide des cocktails IBA).
Le creux de la vague et le renouveau
Des années 1970 aux années 1990, de nombreux bars s'appuyaient sur des sour mix tout prêts, des jus en bouteille et des liqueurs aux couleurs vives. Certains cocktails de cette période sont vraiment bons, et la Piña Colada, le Tequila Sunrise et le Cosmopolitan ont toujours des amateurs fidèles. Mais les agrumes frais et une technique soignée étaient devenus l'exception.
Le changement commença à la fin des années 1980 et dans les années 1990, lorsque quelques barmen de New York et de Londres revinrent aux jus frais, aux anciens livres de recettes et à une dilution maîtrisée. Vers le tournant du millénaire, cela devint un mouvement mondial : petits bars attentifs à la qualité de leur glace, rééditions de livres de bar historiques, déferlement de nouveaux gins, amari et amers, et retour de recettes oubliées comme l'Aviation et le Last Word. Des créations plus récentes comme le Penicillin, l'Espresso Martini et le Paper Plane montrent que ce renouveau a aussi produit ses propres classiques modernes.
Les familles qui ont survécu
Avec le recul, la plupart des cocktails d'une carte moderne appartiennent à une poignée de familles déjà établies en 1900. La famille de l'old fashioned associe spiritueux, sucre et amers. Le sour associe spiritueux, agrumes et sucre, et comprend le Daiquiri, la Margarita et le Whiskey Sour. Le fizz et le collins sont des sours allongés d'eau gazeuse. Le highball est simplement un spiritueux et un mixer sur glace, du Gin Tonic au Cuba Libre. Les cocktails au vermouth comme le Manhattan et le Martini ajoutent à un spiritueux des aromates à base de vin, et le punch survit dans les recettes préparées en grande quantité et dans le tiki.
Connaître ces familles facilite la lecture des nouvelles recettes. Un cocktail dont vous n'avez jamais entendu parler est généralement un modèle familier avec un autre spiritueux, un autre édulcorant ou un autre modificateur.
Où en sommes-nous aujourd'hui
Aujourd'hui, le cocktail est à la fois ancien et nouveau. De nombreux bars suivent des techniques que Jerry Thomas reconnaîtrait, tandis que d'autres recourent à la clarification, à la fermentation ou à des recettes peu alcoolisées et sans alcool. À la maison, de bons ingrédients et des ustensiles simples sont plus faciles à trouver que jamais. La meilleure façon de comprendre cette histoire est de la goûter : préparez un Old Fashioned, puis un Manhattan, puis un Daiquiri, et vous aurez parcouru un siècle d'art du bar en trois verres. Vous les trouverez tous dans notre collection de cocktails, et si vous préférez vous passer d'alcool, nos mocktails suivent les mêmes principes.
