Antes del cóctel: ponches, slings y toddies
Mucho antes de que nadie pidiera un cóctel, la gente ya mezclaba destilados con azúcar, agua, cítricos y especias. El antepasado más importante es el ponche. A partir del siglo XVII, marineros y comerciantes británicos trajeron de Asia la costumbre de mezclar arak o ron con cítricos, azúcar, agua y especias, y las poncheras se convirtieron en el centro de la vida social en torno a la bebida en Gran Bretaña y sus colonias. Una explicación popular relaciona la palabra con el término hindi para "cinco", por el número de ingredientes, pero esa etimología no está demostrada.
El ponche enseñó a los bebedores la gramática básica que sigue vigente hoy: algo fuerte, algo ácido, algo dulce y algo para alargarlo. Junto al ponche existían tragos más pequeños, de una sola ración, como el sling (destilado, azúcar y agua), el toddy (lo mismo, a menudo servido caliente) y el julep, que en Estados Unidos pasó a significar destilado, azúcar y menta sobre hielo.
Aparece la palabra "cocktail"
La palabra en sí surge en periódicos estadounidenses a principios del siglo XIX. La definición temprana más conocida se publicó en 1806 en un periódico de Hudson, Nueva York, The Balance and Columbian Repository, que describía el cóctel como un licor estimulante compuesto de destilados de cualquier tipo, azúcar, agua y amargos. Sigue siendo una descripción bastante fiel de un Old Fashioned.
De dónde viene el nombre es otra cuestión. Circulan muchas historias, y ninguna está confirmada:
- una la relaciona con las peleas de gallos y los brindis por las plumas de la cola del ave ganadora;
- otra apunta al comercio de caballos, donde un caballo "cocktailed" era un mestizo con la cola cortada;
- una leyenda de Nueva Orleans atribuye el mérito al farmacéutico Antoine Peychaud, que servía brandy con sus amargos, supuestamente en una huevera llamada coquetier.
La historia de Peychaud es encantadora, pero la palabra ya aparecía impresa antes de que él empezara a mezclar. Lo que es seguro es que el amargo de Peychaud se convirtió en un ingrediente clave del Sazerac, uno de los tragos con nombre más antiguos con una historia continua.
El hielo y la primera guía del bartender
Dos avances convirtieron los tragos mezclados en un oficio. El primero fue el hielo. A principios del siglo XIX, comerciantes de Nueva Inglaterra empezaron a cortar hielo de lagos congelados y a enviarlo hacia el sur e incluso al extranjero. El hielo barato hizo posibles los tragos fríos en bares corrientes, y los tragos fríos y diluidos sabían muy distinto de los ponches templados del siglo anterior. Los juleps, los cobblers y los smashes se construían sobre hielo picado y se hicieron enormemente populares en Estados Unidos.
El segundo fue la receta escrita. En 1862, el bartender estadounidense Jerry Thomas publicó lo que se considera en general la primera guía para bartenders, un libro conocido con títulos como How to Mix Drinks y Bar-Tender's Guide. Reunía ponches, sours, fizzes, cobblers, flips y un breve capítulo de "cocktails". Por primera vez, las recetas se escribían para profesionales en lugar de transmitirse de boca en boca.
La edad de oro
Las décadas comprendidas aproximadamente entre 1860 y 1920 suelen llamarse la edad de oro del cóctel. Los bartenders de las ciudades estadounidenses experimentaron con nuevos productos europeos: vermut de Italia y Francia, licores de naranja, marrasquino y amargos aromáticos. El vermut, en particular, lo cambió todo. Mezclado con ginebra o whisky daba un estilo de trago más suave y aromático, y de ahí nacieron el Manhattan, el Martinez y, con el tiempo, el Martini.
Al mismo tiempo, las recetas más antiguas se pedían "a la antigua usanza", es decir, solo destilado, azúcar, agua y amargos, y así recibió su nombre el Old Fashioned. Los sours, los fizzes y los highballs también se convirtieron en pedidos habituales en la barra, y tanto el Gin Fizz como el Whiskey Sour son productos de esta época.
La Ley Seca y los tragos en el exilio
En 1920, Estados Unidos prohibió la producción y la venta de alcohol, y la Ley Seca duró hasta 1933. El efecto sobre los cócteles fue desigual. Los bares ilegales (speakeasies) servían mucho licor de mala calidad, y los mixers dulces o de sabor intenso ayudaban a disimularlo. Sin embargo, muchos bartenders estadounidenses experimentados se marcharon a Europa, Cuba y otros lugares.
Esa emigración difundió la cultura de bar estadounidense en el extranjero. La Habana se hizo famosa por tragos de ron como el Daiquiri y el Mojito. Los bares de hotel de Londres florecieron: en 1930, Harry Craddock, que se había trasladado de Estados Unidos al Savoy, publicó The Savoy Cocktail Book, que sigue siendo una referencia hoy en día. París también tenía sus bares al estilo americano, y tragos como el French 75 y el Sidecar se asocian con la ciudad en esos años.
Tiki, vodka y las décadas de posguerra
Tras el fin de la Ley Seca, surgió un nuevo estilo en California. En los años treinta, Donn Beach (Don the Beachcomber) y más tarde Victor Bergeron (Trader Vic) crearon el bar tiki: decoración exótica, mezclas de varios rones, zumos frescos y siropes especiados. El Mai Tai y el Zombie proceden de este mundo, y el tiki se convirtió en una moda que duró hasta los años sesenta.
En los años de posguerra, el vodka pasó de ser casi desconocido a convertirse en un éxito de ventas en Estados Unidos. Su sabor neutro encajaba con los highballs sencillos, y tragos como el Moscow Mule y el Screwdriver ayudaron a popularizarlo. En 1951, asociaciones de bartenders de varios países europeos fundaron la International Bartenders Association en Torquay, Inglaterra, que más tarde empezó a publicar una lista oficial de cócteles (lee más en nuestra guía de cócteles IBA).
El punto más bajo y el renacimiento
De los años setenta a los noventa, muchos bares recurrían a mezclas sour preparadas, zumos embotellados y licores de colores llamativos. Algunos tragos de esa época son realmente buenos, y la Piña Colada, el Tequila Sunrise y el Cosmopolitan siguen teniendo seguidores fieles. Pero los cítricos frescos y la buena técnica se habían convertido en la excepción.
El cambio empezó a finales de los ochenta y en los noventa, cuando unos pocos bartenders de Nueva York y Londres volvieron al zumo fresco, a los viejos libros de recetas y a una dilución cuidadosa. Hacia el cambio de milenio esto se convirtió en un movimiento mundial: pequeños bares con un trabajo serio del hielo, reediciones de libros de bar históricos, una avalancha de nuevas ginebras, amari y amargos, y el regreso de recetas olvidadas como el Aviation y el Last Word. Creaciones más recientes como el Penicillin, el Espresso Martini y el Paper Plane demuestran que el renacimiento también dio lugar a sus propios clásicos modernos.
Las familias que sobrevivieron
Mirando atrás, la mayoría de los tragos de una carta moderna pertenecen a un puñado de familias que ya estaban consolidadas en 1900. La familia del old fashioned es destilado, azúcar y amargos. El sour es destilado, cítricos y azúcar, e incluye el Daiquiri, la Margarita y el Whiskey Sour. El fizz y el collins son sours alargados con agua con gas. El highball es simplemente destilado y un mixer sobre hielo, del Gin and Tonic al Cuba Libre. Los tragos con vermut, como el Manhattan y el Martini, añaden aromas de base vínica a un destilado, y el ponche sobrevive en las recetas en grandes cantidades y en el tiki.
Conocer estas familias facilita la lectura de recetas nuevas. Un trago del que nunca has oído hablar suele ser una plantilla conocida con otro destilado, endulzante o modificador.
Dónde estamos ahora
Hoy el cóctel es a la vez antiguo y nuevo. Muchos bares siguen técnicas que Jerry Thomas reconocería, mientras que otros recurren a la clarificación, la fermentación o las recetas con poco o ningún alcohol. En casa, los buenos ingredientes y los utensilios sencillos son más fáciles de conseguir que nunca. La mejor forma de entender la historia es probarla: prepara un Old Fashioned, luego un Manhattan y después un Daiquiri, y habrás recorrido un siglo de oficio de bar en tres vasos. Encontrarás todos ellos en nuestra colección de cócteles, y si prefieres prescindir del alcohol, nuestros mocktails siguen los mismos principios.
