Vor dem Cocktail: Punsch, Sling und Toddy
Lange bevor irgendwer einen Cocktail bestellte, mischte man Spirituosen mit Zucker, Wasser, Zitrusfrüchten und Gewürzen. Der wichtigste Vorfahr ist der Punsch. Ab dem 17. Jahrhundert brachten britische Seeleute und Händler die Gewohnheit aus Asien mit, Arrak oder Rum mit Zitrus, Zucker, Wasser und Gewürzen zu mischen. Die Punschschüssel wurde in Großbritannien und seinen Kolonien zum Mittelpunkt geselligen Trinkens. Eine verbreitete Erklärung führt das Wort auf das Hindi-Wort für "fünf" zurück, wegen der Zahl der Zutaten. Belegt ist diese Herleitung allerdings nicht.
Der Punsch hat die Grundregel etabliert, die bis heute gilt: etwas Starkes, etwas Saures, etwas Süßes und etwas, das den Drink verlängert. Daneben gab es kleinere Drinks für eine Person, etwa den Sling (Spirituose, Zucker, Wasser), den Toddy (dasselbe, oft heiß serviert) und den Julep, der in Amerika zum Drink aus Spirituose, Zucker und Minze auf Eis wurde.
Das Wort "Cocktail" taucht auf
Das Wort selbst erscheint Anfang des 19. Jahrhunderts in amerikanischen Zeitungen. Die bekannteste frühe Definition stammt aus dem Jahr 1806: Die Zeitung The Balance and Columbian Repository aus Hudson im Bundesstaat New York beschrieb den Cocktail als anregendes Getränk aus beliebigen Spirituosen, Zucker, Wasser und Bitters. Das passt bis heute ziemlich genau auf einen Old Fashioned.
Woher der Name kommt, ist eine andere Frage. Es kursieren viele Geschichten, bestätigt ist keine davon:
- Eine Erzählung verbindet ihn mit Hahnenkämpfen und einem Trinkspruch auf die Schwanzfedern des siegreichen Hahns.
- Eine andere verweist auf den Pferdehandel, wo ein "cocktailed" Pferd ein Mischling mit gestutztem Schweif war.
- Eine Legende aus New Orleans schreibt den Namen dem Apotheker Antoine Peychaud zu, der Brandy mit seinen Bitters angeblich in einem Eierbecher servierte, auf Französisch coquetier.
Die Peychaud-Geschichte ist hübsch, doch das Wort war schon gedruckt, bevor er zu mixen begann. Sicher ist: Peychaud's Bitters wurden zur festen Zutat des Sazerac, eines der ältesten Drinks mit durchgehend belegter Geschichte.
Eis und das erste Barbuch
Zwei Entwicklungen machten aus Mischgetränken ein Handwerk. Die erste war Eis. Anfang des 19. Jahrhunderts begannen Händler in Neuengland, Eis aus zugefrorenen Seen zu schneiden und in den Süden und sogar nach Übersee zu verschiffen. Günstiges Eis machte kalte Drinks für ganz normale Bars möglich, und kalte, verdünnte Drinks schmeckten völlig anders als die warmen Punsche des Jahrhunderts davor. Juleps, Cobbler und Smashes wurden auf gestoßenem Eis gebaut und waren in Amerika enorm beliebt.
Die zweite Entwicklung war das aufgeschriebene Rezept. 1862 veröffentlichte der amerikanische Barkeeper Jerry Thomas das Buch, das allgemein als erstes Barbuch gilt. Es ist unter Titeln wie How to Mix Drinks und Bar-Tender's Guide bekannt und versammelt Punsche, Sours, Fizzes, Cobbler, Flips und ein kurzes Kapitel mit "Cocktails". Zum ersten Mal wurden Rezepte für Profis festgehalten, statt nur mündlich weitergegeben zu werden.
Das goldene Zeitalter
Die Jahrzehnte zwischen etwa 1860 und 1920 gelten als goldenes Zeitalter des Cocktails. Barkeeper in amerikanischen Städten experimentierten mit neuen Produkten aus Europa: Wermut aus Italien und Frankreich, Orangenlikör, Maraschino und aromatische Bitters. Vor allem der Wermut veränderte alles. Zusammen mit Gin oder Whiskey entstand ein weicherer, aromatischerer Drinkstil, und daraus gingen der Manhattan, der Martinez und schließlich der Martini hervor.
Gleichzeitig bestellten Gäste ältere Rezepte "auf die altmodische Art", also nur mit Spirituose, Zucker, Wasser und Bitters. So kam der Old Fashioned zu seinem Namen. Auch Sours, Fizzes und Highballs wurden zu Standardbestellungen, Gin Fizz und Whiskey Sour stammen beide aus dieser Zeit.
Prohibition und die Drinks im Exil
1920 verboten die USA Herstellung und Verkauf von Alkohol, die Prohibition dauerte bis 1933. Für die Cocktailkultur hatte das zwei Seiten. In den illegalen Bars, den Speakeasies, gab es viel minderwertigen Schnaps, und süße oder kräftig aromatisierte Zutaten halfen, ihn zu übertünchen. Viele gute amerikanische Barkeeper wanderten dagegen nach Europa, Kuba und anderswohin aus.
Dadurch verbreitete sich die amerikanische Barkultur im Ausland. Havanna wurde für Rumdrinks wie Daiquiri und Mojito berühmt. In London blühten die Hotelbars auf: 1930 veröffentlichte Harry Craddock, der aus den USA ins Savoy gewechselt war, The Savoy Cocktail Book, bis heute ein Standardwerk. Auch Paris hatte seine amerikanischen Bars, und Drinks wie French 75 und Sidecar werden mit der Stadt in diesen Jahren verbunden.
Tiki, Wodka und die Nachkriegszeit
Nach dem Ende der Prohibition entstand in Kalifornien ein neuer Stil. In den 1930er Jahren erfanden Donn Beach (Don the Beachcomber) und später Victor Bergeron (Trader Vic) die Tiki-Bar: exotische Dekoration, Mischungen aus mehreren Rumsorten, frische Säfte und würzige Sirupe. Mai Tai und Zombie stammen aus dieser Welt, und Tiki blieb bis in die 1960er Jahre eine regelrechte Mode.
In den Nachkriegsjahren wurde Wodka in den USA vom Außenseiter zum Bestseller. Sein neutraler Geschmack passte zu einfachen Longdrinks, und Drinks wie Moscow Mule und Screwdriver trugen viel dazu bei. 1951 gründeten Barkeepervereinigungen mehrerer europäischer Länder im englischen Torquay die International Bartenders Association, die später eine offizielle Cocktailliste herausgab. Mehr dazu liest du bei unseren IBA-Cocktails.
Tiefpunkt und Wiederbelebung
Von den 1970ern bis in die 1990er setzten viele Bars auf fertigen Sour Mix, Saft aus der Flasche und knallbunte Liköre. Manche Drinks aus dieser Zeit sind richtig gut, Piña Colada, Tequila Sunrise und Cosmopolitan haben bis heute treue Fans. Frische Zitrusfrüchte und sauberes Handwerk waren aber zur Ausnahme geworden.
Die Wende begann Ende der 1980er und in den 1990ern, als einige Barkeeper in New York und London wieder zu frischem Saft, alten Rezeptbüchern und sorgfältiger Verdünnung zurückkehrten. Um die Jahrtausendwende wurde daraus eine weltweite Bewegung: kleine Bars mit durchdachtem Eis, Neuauflagen historischer Barbücher, eine Flut neuer Gins, Amari und Bitters und die Rückkehr vergessener Rezepte wie Aviation und Last Word. Neuere Kreationen wie Penicillin, Espresso Martini und Paper Plane zeigen, dass diese Wiederbelebung auch eigene moderne Klassiker hervorgebracht hat.
Die Familien, die geblieben sind
Im Rückblick gehören die meisten Drinks auf einer heutigen Karte zu wenigen Familien, die schon um 1900 feststanden. Die Old-Fashioned-Familie besteht aus Spirituose, Zucker und Bitters. Der Sour kombiniert Spirituose, Zitrussaft und Zucker, dazu gehören Daiquiri, Margarita und Whiskey Sour. Fizz und Collins sind Sours, die mit Sodawasser verlängert werden. Der Highball ist schlicht Spirituose plus Filler auf Eis, vom Gin Tonic bis zum Cuba Libre. Die Wermut-Drinks wie Manhattan und Martini geben einer Spirituose die Würze eines aromatisierten Weins, und der Punsch lebt in großen Bowlen und in der Tiki-Küche weiter.
Wer diese Familien kennt, liest neue Rezepte viel leichter. Ein Drink, von dem du noch nie gehört hast, ist meistens eine bekannte Vorlage mit einer anderen Spirituose, einem anderen Süßungsmittel oder einem zusätzlichen Likör. Genau deshalb lohnt es sich, zuerst die Grundrezepte zu lernen: Wer einen guten Daiquiri mixen kann, kann auch einen Margarita, einen Whiskey Sour und einen Gimlet mixen, denn die Handgriffe sind dieselben, nur die Zutaten ändern sich.
Und heute
Der Cocktail ist heute alt und neu zugleich. Viele Bars arbeiten mit Techniken, die Jerry Thomas wiedererkennen würde, andere mit Klärung, Fermentation oder mit leichten und alkoholfreien Rezepten. Zu Hause kommst du so leicht wie nie an gute Zutaten und einfaches Werkzeug. Am besten verstehst du die Geschichte, wenn du sie probierst: Mix einen Old Fashioned, dann einen Manhattan, dann einen Daiquiri, und du hast ein Jahrhundert Barhandwerk in drei Gläsern. Alle drei findest du in unserer Cocktail-Sammlung, und wer auf Alkohol verzichten möchte, findet bei den Mocktails Drinks nach denselben Prinzipien.
