До коктейля: пунш, слинги и тодди
Задолго до того, как кто-либо заказал коктейль, люди уже смешивали спиртное с сахаром, водой, цитрусовыми и специями. Важнейший предок коктейля это пунш. Начиная с XVII века британские моряки и торговцы привозили из Азии обычай смешивать арак или ром с цитрусовыми, сахаром, водой и специями, и чаши с пуншем стали центром светского застолья в Британии и ее колониях. Популярное объяснение связывает это слово с хинди «пять», по числу ингредиентов, но эта этимология не доказана.
Пунш научил пьющих базовой грамматике, которая работает и сегодня: что-то крепкое, что-то кислое, что-то сладкое и что-то, что удлиняет напиток. Наряду с пуншем существовали и меньшие, порционные напитки, такие как слинг (спирт, сахар и вода), тодди (то же самое, часто подается горячим) и джулеп, который в Америке стал означать спирт, сахар и мяту со льдом.
Появление слова «коктейль»
Само слово появляется в американских газетах в начале XIX века. Самое известное раннее определение было напечатано в 1806 году в газете из города Хадсон, штат Нью Йорк, The Balance and Columbian Repository, где коктейль описан как бодрящий напиток из спиртного любого вида, сахара, воды и биттеров. Это неплохо описывает и современный Олд Фешн.
Откуда взялось само название, вопрос отдельный. Ходит множество историй, и ни одна не подтверждена:
- одна версия связывает его с петушиными боями и тостами за хвостовые перья победившей птицы;
- другая указывает на торговлю лошадьми, где «coctailed» называли лошадь смешанной породы с купированным хвостом;
- легенда из Нового Орлеана приписывает происхождение слова аптекарю Антуану Пейшо, который подавал бренди со своими биттерами якобы в рюмке для яиц под названием coquetier.
История с Пейшо очаровательна, но само слово встречалось в печати еще до того, как он начал смешивать напитки. Достоверно известно другое: биттеры Пейшо стали ключевым ингредиентом Сазерака, одного из старейших именных напитков с непрерывной историей.
Лед и первый гид для барменов
Два события превратили смешанные напитки в ремесло. Первым был лед. В начале XIX века торговцы Новой Англии начали вырезать лед из замерзших озер и отправлять его на юг и даже за океан. Дешевый лед сделал холодные напитки доступными для обычных баров, и холодные, разбавленные напитки на вкус сильно отличались от теплых пуншей прошлого века. Джулепы, кобблеры и смэши строились на колотом льду и приобрели огромную популярность в Америке.
Вторым событием стал письменный рецепт. В 1862 году американский бармен Джерри Томас опубликовал книгу, которую принято считать первым руководством для барменов, известную под такими названиями, как How to Mix Drinks и Bar-Tender's Guide. В ней были собраны пунши, сауэры, физы, кобблеры, флипы и небольшая глава о «коктейлях». Впервые рецепты были записаны для профессионалов, а не передавались из уст в уста.
Золотой век
Десятилетия примерно с 1860 по 1920 год часто называют золотым веком коктейля. Бармены в американских городах экспериментировали с новыми европейскими продуктами: вермутом из Италии и Франции, апельсиновыми ликерами, мараскино и ароматическими биттерами. Особенно все изменил вермут. В сочетании с джином или виски он давал более мягкий, ароматный стиль напитка, и из этого родились Манхэттен, Мартинес и, в конце концов, Мартини.
В то же время старые рецепты стали заказывать «по старинке» (the old fashioned way), то есть просто спирт, сахар, вода и биттеры, откуда и получил свое имя Олд Фешн. Сауэры, физы и хайболы тоже стали стандартными заказами в барах, и Джин Физ и Виски Сауэр оба продукты этой эпохи.
Сухой закон и напитки в изгнании
В 1920 году США запретили производство и продажу алкоголя, и сухой закон продержался до 1933 года. Влияние на коктейли было неоднозначным. Нелегальные бары (спикизи) подавали много некачественного спиртного, и сладкие или резко ароматизированные миксеры помогали это скрыть. При этом многие опытные американские бармены уехали в Европу, на Кубу и в другие страны.
Эта эмиграция распространила американскую барную культуру по всему миру. Гавана прославилась ромовыми напитками, такими как Дайкири и Мохито. Расцвели гостиничные бары Лондона: в 1930 году Гарри Крэддок, переехавший в США из Savoy, опубликовал The Savoy Cocktail Book, который остается справочником и сегодня. В Париже тоже были бары в американском стиле, и такие напитки, как Френч 75 и Сайдкар, ассоциируются с этим городом в те годы.
Тики, водка и послевоенные десятилетия
После отмены сухого закона в Калифорнии появился новый стиль. В 1930-х годах Донн Бич (Дон Бичкомбер), а позже Виктор Бержерон (Трейдер Вик) создали тики бар: экзотический декор, купажи из нескольких ромов, свежие соки и пряные сиропы. Май Тай и Зомби родом из этого мира, и тики стал повальным увлечением, продержавшимся вплоть до 1960-х годов.
В послевоенные годы водка прошла путь от почти неизвестного напитка до бестселлера в США. Ее нейтральный вкус подходил для простых хайболов, и такие напитки, как Московский Мул и Скрюдрайвер, помогли ей завоевать популярность. В 1951 году ассоциации барменов нескольких европейских стран основали Международную ассоциацию барменов в английском Торки, которая позже начала публиковать официальный список коктейлей (подробнее в нашем гиде по коктейлям IBA).
Низшая точка и возрождение
С 1970-х по 1990-е годы многие бары полагались на готовые смеси для сауэров, соки из бутылок и ярко окрашенные ликеры. Некоторые напитки того периода действительно хороши, и у Пина Колады, Текила Санрайз и Космополитена по прежнему много поклонников. Но свежие цитрусовые и правильная техника стали скорее исключением.
Перемены начались в конце 1980-х и в 1990-х годах, когда несколько барменов в Нью Йорке и Лондоне вернулись к свежему соку, старым книгам рецептов и аккуратному разбавлению льдом. К рубежу тысячелетий это выросло в мировое движение: небольшие бары с серьезным подходом ко льду, переиздания исторических барных книг, поток новых джинов, амаро и биттеров, а также возвращение забытых рецептов, таких как Авиэйшн и Ласт Ворд. Более новые творения, такие как Пенициллин, Эспрессо Мартини и Пейпер Плейн, показывают, что возрождение породило и собственную современную классику.
Семейства, которые выжили
Если оглянуться назад, большинство напитков в современном меню принадлежат к нескольким семействам, сложившимся еще к 1900 году. Семейство олд фешн это спирт, сахар и биттеры. Сауэр это спирт, цитрус и сахар, и сюда входят Дайкири, Маргарита и Виски Сауэр. Физ и коллинз это сауэры, удлиненные содовой водой. Хайбол это просто спирт и миксер со льдом, от Джин Тоника до Кубы Либре. Напитки на вермуте, такие как Манхэттен и Мартини, добавляют к спирту ароматику на основе вина, а пунш сохранился в рецептах на большую компанию и в тики.
Знание этих семейств облегчает чтение новых рецептов. Незнакомый напиток обычно оказывается знакомым шаблоном с другим спиртом, подсластителем или модификатором.
Где мы находимся сейчас
Сегодня коктейль одновременно и старый, и новый. Многие бары следуют техникам, которые узнал бы Джерри Томас, в то время как другие используют осветление, ферментацию или рецепты с низким содержанием алкоголя и вовсе без него. Дома хорошие ингредиенты и простые инструменты доступны как никогда раньше. Лучший способ понять эту историю это попробовать ее на вкус: смешайте Олд Фешн, затем Манхэттен, затем Дайкири, и вы охватите целый век барного ремесла в трех бокалах. Все они есть в нашей коллекции коктейлей, а если вы предпочитаете обойтись без алкоголя, наши моктейли следуют тем же принципам.
