La glace est l'ingrédient le plus utilisé de tout bar et celui auquel on pense le moins. Elle refroidit la boisson, la dilue jusqu'au bon degré et, dans le verre, détermine la façon dont la boisson évolue au fil des gorgées. Une meilleure glace est l'un des moyens les moins coûteux de réussir de meilleurs cocktails à la maison.
Pourquoi la glace compte autant
Un cocktail n'est pas terminé une fois les ingrédients réunis. Le passage au shaker ou au verre à mélange sur glace ajoute de l'eau, souvent un quart du volume final ou davantage, et cette eau fait partie de la recette. Trop peu, et la boisson paraît brûlante et agressive ; trop, et elle paraît maigre. Une glace petite, humide ou à moitié fondue dilue plus vite qu'une glace dure, sèche et froide, c'est pourquoi la qualité de votre glace change le goût du cocktail.
Les types de glace
Glaçons standard
Des glaçons pleins d'environ 2,5 à 3 cm sont la glace à tout faire. Utilisez-les pour le shaker, le verre à mélange et la plupart des highballs. Les meilleurs sont des glaçons durs et secs sortant d'un congélateur bien froid. Évitez les formes petites, creuses ou en demi-lune de certaines machines à glaçons, qui fondent rapidement.
Gros glaçons et sphères
Un seul gros glaçon de 5 cm ou plus présente moins de surface par rapport à son volume, il fond donc lentement. Il est idéal pour les cocktails à dominante spiritueux servis sur glace, comme l'Old Fashioned ou le Negroni, et pour déguster un whisky. Les moules en silicone permettent de les produire facilement.
Glace pilée
De petits morceaux qui refroidissent et diluent rapidement. C'est voulu pour des cocktails comme le Mint Julep, le Mojito, la Caipirinha, le Bramble, les swizzles et de nombreux cocktails tiki, qui sont puissants ou sucrés et conçus pour s'ouvrir à mesure que la glace fond. Pour en faire, enveloppez des glaçons dans un torchon propre ou un sac en toile et frappez-les avec un maillet ou un rouleau à pâtisserie.
Glace concassée
Des glaçons brisés en quelques morceaux grossiers, à mi-chemin entre glaçons et glace pilée. Utile pour certains cocktails au shaker et pour remplir une julep cup.
Glace en pépites
De petites granules tendres qui se croquent, produites par des machines spéciales et appréciées dans les bars tiki. À la maison, la glace pilée est un bon substitut.
La glace transparente à la maison
La glace ordinaire du congélateur est trouble, car l'eau gèle de tous les côtés à la fois et emprisonne au centre des bulles d'air et des minéraux dissous. La glace transparente est superbe et dense, et vous pouvez la fabriquer grâce à une méthode appelée congélation directionnelle :
- Remplissez d'eau une petite glacière isotherme (sans son couvercle), en laissant un peu d'espace en haut.
- Placez-la au congélateur. Comme les côtés et le fond sont isolés, l'eau gèle lentement de haut en bas.
- Au bout d'environ 18 à 24 heures, avant qu'elle ne gèle entièrement, retirez le bloc. La partie supérieure sera transparente, la partie trouble du fond peut être jetée.
- Laissez le bloc reposer quelques minutes, puis découpez-le en glaçons avec un couteau à dents.
Les temps de congélation varient selon le congélateur et la taille de la glacière, vérifiez donc la première fois. Faire bouillir ou filtrer l'eau au préalable aide un peu, mais c'est la congélation directionnelle qui fait vraiment la différence.
Manipulation et conservation
- Gardez la glace bien fermée. La glace absorbe les odeurs du congélateur. Conservez-la dans des récipients fermés ou des sacs de congélation.
- Utilisez de la glace fraîche. Une glace restée des semaines dans un bac ouvert a un goût de vieux.
- Utilisez une eau propre. Si votre eau du robinet a un goût prononcé de chlore ou de minéraux, l'eau filtrée donne une meilleure glace.
- Ne réutilisez jamais la glace du shaker. Filtrez la boisson sur de la glace fraîche dans le verre. La glace du shaker est brisée et en partie fondue.
- Manipulez-la avec une pelle ou une pince, jamais avec un verre, qui peut s'ébrécher dans la glace.
Combien de glace prévoir
Plus que vous ne le pensez. Un shaker doit être rempli au moins aux deux tiers de glace, et un verre highball doit être rempli jusqu'en haut. Un verre plein reste plus froid, et la glace fond plus lentement que quelques glaçons flottant dans une boisson tiède. Pour une soirée, prévoyez large : de nombreux hôtes comptent au moins un demi-kilo à un kilo de glace par invité, davantage en été ou si vous servez des cocktails sur glace pilée. Acheter de la glace en sac dans un magasin convient parfaitement pour les grands événements.
La glace dans les boissons sans alcool
La dilution fonctionne de la même façon dans les mocktails, mais sans alcool pour porter les saveurs, trop d'eau affadit très vite la boisson. Utilisez de gros glaçons bien froids et des ingrédients refroidis. Chaque recette de notre collection de cocktails vous indique quelle glace utiliser, et les bons ustensiles sont répertoriés dans la rubrique ustensiles de bar.
