Лед самый используемый ингредиент в любом баре и тот, о котором меньше всего думают. Он охлаждает напиток, разбавляет его до нужной крепости и в бокале определяет, как напиток меняется по мере того, как вы его пьете. Лучший лед один из самых дешевых способов улучшить домашние коктейли.
Почему лед так важен
Коктейль не готов в тот момент, когда смешаны ингредиенты. Взбивание или размешивание со льдом добавляет воду, часто четверть или больше конечного объема, и эта вода часть рецепта. Слишком мало воды, и напиток кажется горячим и резким, слишком много, и он на вкус жидкий. Мелкий, влажный или наполовину растаявший лед разбавляет напиток быстрее, чем твердый, сухой, холодный лед, поэтому качество льда меняет вкус напитка.
Виды льда
Стандартные кубики
Плотные кубики размером около 2,5 до 3 см это основная рабочая лошадка. Используйте их для взбивания, размешивания и в большинстве хайболов. Лучше всего подходят твердые, сухие кубики прямо из холодного морозильника. Избегайте мелких, полых или в форме полумесяца кубиков из некоторых льдогенераторов, они тают быстро.
Крупные кубики и шары
Один крупный кубик от 5 см и больше имеет меньшую площадь поверхности относительно объема, поэтому тает медленно. Он идеален для крепких, спиртовых напитков, поданных со льдом, таких как Олд Фешн или Негрони, и для дегустации виски. Силиконовые формы облегчают их изготовление.
Колотый лед
Мелкие кусочки, которые быстро охлаждают и быстро разбавляют. Именно это нужно для таких напитков, как Минт Джулеп, Мохито, Кайпиринья, Брамбл, свизлы и многие напитки тики, которые крепкие или сладкие и задуманы так, чтобы раскрываться по мере таяния льда. Приготовьте его, завернув кубики в чистое кухонное полотенце или холщовый мешок и разбив молотком или скалкой.
Дробленый лед
Кубики, разбитые на несколько крупных кусков, нечто среднее между кубиками и колотым льдом. Полезен для некоторых напитков, приготовленных в шейкере, и для наполнения кружки для джулепа.
Гранулированный лед (pebble ice)
Мелкие, мягкие, жующиеся гранулы из специальных машин, популярные в тики барах. Дома хорошей заменой служит колотый лед.
Прозрачный лед дома
Обычный лед из морозильника мутный, потому что вода замерзает со всех сторон одновременно, запирая пузырьки воздуха и растворенные минералы в середине. Прозрачный лед выглядит красиво и плотнее по структуре, и его можно приготовить методом направленной заморозки:
- Наполните водой небольшой изотермический контейнер (без крышки), оставив немного места сверху.
- Поставьте его в морозильник. Поскольку стенки и дно изолированы, вода замерзает медленно, сверху вниз.
- Примерно через 18 до 24 часов, до того как она замерзнет полностью, достаньте блок. Верхняя часть будет прозрачной, а мутную часть снизу можно выбросить.
- Дайте блоку постоять несколько минут, затем нарежьте его на кубики зубчатым ножом.
Время заморозки зависит от морозильника и размера контейнера, поэтому проверьте результат в первый раз. Кипячение или фильтрация воды заранее немного помогают, но именно направленная заморозка дает главный эффект.
Обращение и хранение
- Держите лед закрытым. Лед впитывает запахи из морозильника. Храните его в закрытых контейнерах или пакетах для заморозки.
- Используйте свежий лед. Лед, пролежавший в открытом лотке неделями, на вкус несвежий.
- Используйте чистую воду. Если водопроводная вода сильно отдает хлором или минералами, фильтрованная вода даст лучший лед.
- Никогда не используйте повторно лед из шейкера. Процеживайте напиток на свежий лед в бокале. Лед в шейкере уже раздроблен и частично растаял.
- Берите лед совком или щипцами, никогда бокалом, который может от него отколоться.
Сколько льда нужно
Больше, чем кажется. Шейкер должен быть заполнен льдом минимум на две трети, а хайбол должен быть заполнен льдом доверху. Полный бокал дольше остается холодным, и лед в нем тает медленнее, чем несколько кубиков, плавающих в теплом напитке. Для вечеринки планируйте с запасом: многие хозяева рассчитывают минимум на полкило до килограмма льда на гостя, больше летом или если подаете напитки на колотом льду. Покупка пакетированного льда в магазине вполне подходит для крупных мероприятий.
Лед в безалкогольных напитках
Разбавление работает так же и в моктейлях, но без алкоголя, который несет вкус, слишком много воды очень быстро делает напиток слабым. Используйте крупный, холодный лед и охлажденные ингредиенты. Каждый рецепт в нашей коллекции коктейлей указывает, какой лед использовать, а нужные инструменты перечислены в разделе барных инструментов.
