El hielo es el ingrediente más usado en cualquier bar y aquel en el que menos se piensa. Enfría el trago, lo diluye hasta la graduación adecuada y, en el vaso, controla cómo cambia el trago mientras lo bebes. Un hielo mejor es una de las formas más baratas de preparar mejores cócteles en casa.
Por qué el hielo importa tanto
Un cóctel no está terminado cuando se juntan los ingredientes. Agitar o remover con hielo añade agua, a menudo una cuarta parte o más del volumen final, y esa agua forma parte de la receta. Si es muy poca, el trago sabe caliente y punzante; si es demasiada, sabe aguado. El hielo pequeño, húmedo o medio derretido diluye más rápido que el hielo duro, seco y frío, y por eso la calidad del hielo cambia el sabor del trago.
Tipos de hielo
Cubitos estándar
Los cubitos macizos de unos 2,5 a 3 cm son la base de todo. Úsalos para agitar, remover y para la mayoría de los highballs. Lo mejor son cubitos duros y secos recién sacados de un congelador bien frío. Evita las formas pequeñas, huecas o de media luna de algunas máquinas de hielo, que se derriten rápido.
Cubos grandes y esferas
Un solo cubo grande de 5 cm o más tiene menos superficie en relación con su volumen, así que se derrite despacio. Es ideal para tragos con predominio del destilado servidos con hielo, como el Old Fashioned o el Negroni, y para beber whisky solo. Los moldes de silicona facilitan su elaboración.
Hielo picado
Trozos pequeños que enfrían rápido y diluyen deprisa. Eso es lo que se busca en tragos como el Mint Julep, el Mojito, la Caipirinha, el Bramble, los swizzles y muchos tragos tiki, que son fuertes o dulces y están pensados para abrirse a medida que se derrite el hielo. Prepáralo envolviendo cubitos en un paño de cocina limpio o en una bolsa de lona y golpeándolos con un mazo o un rodillo.
Hielo troceado
Cubitos partidos en unos cuantos trozos irregulares, a medio camino entre los cubitos y el hielo picado. Útil para algunos tragos agitados y para llenar una copa julep.
Hielo en perlas y nugget
Pequeñas bolitas blandas que se pueden masticar, producidas por máquinas especiales y populares en los bares tiki. En casa, el hielo picado es un buen sustituto.
Hielo transparente en casa
El hielo normal del congelador es turbio porque el agua se congela por todos los lados a la vez y atrapa burbujas de aire y minerales disueltos en el centro. El hielo transparente es precioso y denso, y puedes hacerlo con un método llamado congelación direccional:
- Llena de agua una pequeña nevera portátil aislada (sin la tapa), dejando algo de espacio arriba.
- Métela en el congelador. Como los lados y el fondo están aislados, el agua se congela lentamente de arriba abajo.
- Al cabo de unas 18 a 24 horas, antes de que se congele por completo, saca el bloque. La parte superior será transparente; la parte turbia del fondo puede desecharse.
- Deja reposar el bloque unos minutos y córtalo en cubos con un cuchillo de sierra.
Los tiempos de congelación varían según el congelador y el tamaño de la nevera portátil, así que compruébalo la primera vez que lo intentes. Hervir o filtrar antes el agua ayuda un poco, pero lo que marca la verdadera diferencia es la congelación direccional.
Manipulación y conservación
- Guarda el hielo cerrado. El hielo absorbe los olores del congelador. Consérvalo en recipientes cerrados o en bolsas de congelación.
- Usa hielo fresco. El hielo que lleva semanas en una cubitera abierta sabe a rancio.
- Usa agua limpia. Si el agua del grifo sabe mucho a cloro o a minerales, el agua filtrada da un hielo mejor.
- No reutilices nunca el hielo de agitar. Cuela el trago sobre hielo nuevo en el vaso. El hielo de la coctelera está roto y en parte derretido.
- Manipúlalo con una pala o unas pinzas, nunca con un vaso, que puede astillarse dentro del hielo.
Cuánto hielo necesitas
Más del que crees. Una coctelera debe estar llena de hielo al menos en dos tercios, y un vaso highball debe llenarse hasta arriba. Un vaso lleno se mantiene más frío, y el hielo se derrite más despacio que unos pocos cubitos flotando en un trago templado. Para una fiesta, calcula con generosidad: muchos anfitriones cuentan con al menos medio kilo a un kilo de hielo por invitado, más en verano o si sirves tragos con hielo picado. Comprar bolsas de hielo en una tienda está perfectamente bien para eventos grandes.
El hielo en las bebidas sin alcohol
La dilución funciona igual en los mocktails, pero sin alcohol que transporte el sabor, demasiada agua hace que un trago sepa flojo muy rápido. Usa cubitos grandes y fríos e ingredientes enfriados. Cada receta de nuestra colección de cócteles te indica qué hielo usar, y los utensilios adecuados aparecen en utensilios de bar.
