Absinthe Sour : recette à l'anis, citron et mousse soyeuse

Ingrédients

40 ml absinthep. ex. Pernod · La Clandestine · Kübler · St. George · Lucid
25 ml jus de citron
15 ml sirop de sucre
1 blanc d’œuf (facultatif)

Décoration: Zeste de citron · Glace: Servi sans glace

Préparation

Rafraîchissez un verre coupe avec de l'eau glacée ou au congélateur.
Versez l'absinthe, le jus de citron, le sirop de sucre et le blanc d'œuf (le cas échéant) dans un shaker sans glace et frappez à sec environ 10 secondes.
Remplissez le shaker de glaçons et frappez énergiquement 12 à 15 secondes.
Videz l'eau glacée du verre et filtrez le cocktail en double filtration dans le verre coupe.
Exprimez un zeste de citron au-dessus de la mousse et posez-le sur le bord du verre.

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Absinthe Sour

Goût

Anis frais et absinthe en attaque, puis l'acidité vive du citron et une douceur mesurée. Puissant, mais l'agrume et la mousse le rendent plus léger qu'il ne l'est.

Histoire et origine

Le sour compte parmi les plus anciennes familles de cocktails : un spiritueux, un agrume et du sucre, frappés sur glace. Jerry Thomas recensait déjà plusieurs sours dans son guide de 1862, et les barmen ont depuis décliné la formule avec presque tous les spiritueux.

L'absinthe elle-même est un spiritueux anisé très titré, aromatisé à la grande absinthe, distillé pour la première fois à l'échelle commerciale dans le Val-de-Travers, en Suisse, puis rendu célèbre en France au XIXe siècle. Interdite en Suisse, en France et dans plusieurs autres pays au début du XXe siècle, elle a presque disparu des bars. Depuis son retour légal dans les rayons au tournant du millénaire, les barmen l'utilisent bien plus librement, et l'Absinthe Sour est l'une des façons les plus simples de la goûter dans un cocktail. On ne lui connaît pas de créateur : c'est avant tout un membre naturel de la famille des sours.

Conseils du barman

Les absinthes varient beaucoup en degré et en douceur : goûtez le cocktail terminé et ajustez le sirop par paliers de 5 ml plutôt qu'au hasard.
Le pastis ou un anisé plus léger n'apportera pas la même profondeur herbacée ; si vous en utilisez un, réduisez le sirop, car la plupart sont déjà sucrés.
Sans blanc d'œuf, servez-le sur glaçons frais dans un verre old fashioned : la dilution supplémentaire adoucit le degré élevé.

Variantes

Absinthe Frappé: Absinthe, un peu de sucre et d'eau frappés puis versés sur glace pilée, souvent avec de la menthe : le cousin néo-orléanais de ce sour.
Absinthe Sour au miel (variante): Remplacez le sirop de sucre par 15 ml de sirop de miel pour une finale plus ronde et florale.