La première gorgée traverse un coussin de mousse froide avant que n'arrive l'eau-de-vie de raisin, florale et vive, soutenue par une acidité tranchante de citron vert. Quelques gouttes sombres d'Angostura en surface épicent chaque gorgée.
4,6Note de la rédaction
Goût4,7
Équilibre4,6
Facilité3,6
Popularité82
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Décoration: Trois gouttes d'Angostura · Glace: Servi sans glace
Préparation
Versez le pisco, le jus d'agrumes, le sirop et le blanc d'œuf dans un shaker.
Secouez à sec, sans glace, pendant 10 secondes.
Ajoutez de la glace et secouez énergiquement 12 à 15 secondes.
Filtrez dans un verre coupe ou un petit verre à vin bien frais.
Laissez la mousse se poser un instant, puis déposez trois gouttes d'Angostura à la surface.
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Pisco Sour
Goût
Vif, acidulé et légèrement sucré, avec le caractère floral et vineux du pisco. Le blanc d'œuf le rend soyeux et arrondit l'acidité.
Histoire et origine
La piste la mieux documentée mène à Lima au début du XXe siècle. Victor Vaughen Morris, un Américain installé au Pérou, y tenait le Morris' Bar, où sa clientèle buvait un sour tout simple de pisco, citron vert et sucre. Selon un récit très répandu, son barman Mario Bruiget l'aurait ensuite perfectionné avec du blanc d'œuf et de l'Angostura, donnant à la boisson la forme qu'on lui connaît aujourd'hui.
Le Chili revendique lui aussi le pisco et le Pisco Sour, et la querelle entre les deux pays est ancienne et animée. Les versions chiliennes se préparent généralement avec du pisco chilien et souvent sans blanc d'œuf. Au Pérou, le cocktail est un symbole national et possède sa propre journée de célébration chaque mois de février.
Conseils du barman
Choisissez un pisco péruvien non aromatique comme le Quebranta pour le profil classique ; un pisco Italia, aromatique, donne un cocktail plus floral.
Ajustez selon vos agrumes : les petits citrons verts sont plus acides que les citrons jaunes, goûtez et corrigez le sirop de 5 ml si besoin.
Passez une pique à cocktail à travers les gouttes d'Angostura pour dessiner un motif simple dans la mousse.
Variantes
Pisco Sour chilien
Préparé avec du pisco chilien et du citron jaune, généralement sans blanc d'œuf ni amer, donc plus léger et plus vif.
Maracuyá Sour
Une variante péruvienne très appréciée, où une partie des agrumes est remplacée par du jus de fruit de la passion.
Questions fréquentes
Le Pisco Sour vient-il du Pérou ou du Chili ?
Les deux pays le revendiquent. La plus ancienne version bien documentée vient du Morris' Bar à Lima, au Pérou, mais le Chili possède sa propre longue tradition de ce cocktail.
Le blanc d'œuf est-il cru ?
Oui, on secoue un blanc d'œuf cru pour obtenir la mousse. Utilisez des œufs très frais, ou du blanc d'œuf pasteurisé ou de l'aquafaba si vous préférez.
Citron jaune ou citron vert pour un Pisco Sour ?
La recette de l'IBA utilise du jus de citron jaune, tandis que les Péruviens emploient leurs petits citrons verts locaux, très acides. Les deux fonctionnent bien.
