C'est le sucre qui transforme des agrumes acides et un spiritueux puissant en une boisson équilibrée. En cocktail, on l'ajoute presque toujours sous forme de sirop, car le sucre en poudre se dissout mal dans un liquide froid. Les sirops sont bon marché, rapides à préparer et se conservent bien au réfrigérateur. Ce guide présente les cinq dont vous aurez le plus souvent besoin, avec une méthode simple pour chacun.
Sirop de sucre (1:1)
L'édulcorant de référence dans la plupart des recettes de ce site.
- Mélangez des poids égaux de sucre blanc et d'eau, par exemple 250 g de sucre et 250 g d'eau.
- Remuez à feu doux jusqu'à dissolution complète du sucre. Inutile de porter à ébullition.
- Laissez refroidir, versez dans une bouteille propre et placez au réfrigérateur.
Vous pouvez aussi le préparer à froid en secouant le sucre et l'eau dans un bocal fermé jusqu'à ce que le mélange soit limpide. Le sirop de sucre se conserve environ deux semaines au réfrigérateur. Jetez-le s'il devient trouble.
Sirop riche (2:1)
Deux parts de sucre pour une part d'eau, en poids. Le sirop riche est plus sucré, il en faut donc moins, ce qui signifie un peu moins de dilution. Il a aussi une texture plus soyeuse et se conserve plus longtemps, souvent environ un mois au réfrigérateur. Lorsqu'une recette demande du sirop de sucre et que vous utilisez du sirop riche, comptez environ les deux tiers de la quantité. Un sirop riche préparé avec du sucre demerara ou un autre sucre de canne brut apporte une note de caramel qui convient à l'Old Fashioned et aux cocktails au rhum vieux.
Sirop de miel
Le miel pur est trop épais pour se mélanger aux ingrédients froids. Détendez-le avec de l'eau chaude : une proportion de 3 parts de miel pour 1 part d'eau est courante, et certains barmen préfèrent 2:1 ou 1:1. Remuez jusqu'à obtenir un mélange lisse, laissez refroidir et placez au réfrigérateur. Le sirop de miel est l'édulcorant du Bee's Knees, du Gold Rush et du Penicillin, où il est associé au gingembre frais. Le goût du miel compte : un miel de fleurs doux est le choix le plus sûr, tandis que des miels puissants comme le miel de châtaignier peuvent dominer.
Grenadine
La vraie grenadine est un sirop de grenade, pas une solution sucrée rouge au goût de cerise. De nombreux produits du commerce contiennent peu ou pas de grenade. La grenadine maison est plus fruitée et moins écœurante :
- Faites chauffer doucement 250 ml de jus de grenade non sucré.
- Incorporez 250 g de sucre en remuant jusqu'à dissolution.
- Ajoutez éventuellement quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger pour l'arôme.
- Laissez refroidir et placez au réfrigérateur. Elle se conserve environ deux semaines.
La grenadine apporte couleur et fruit au Tequila Sunrise, au Jack Rose, au Clover Club (dans certaines versions), au Shirley Temple et à de nombreux cocktails tiki.
Orgeat
L'orgeat est un sirop d'amande, traditionnellement parfumé à la fleur d'oranger ou à l'eau de rose. Il apporte une douceur de fruits secs et une texture crémeuse, et il est indispensable au Mai Tai et à de nombreux cocktails tiki, ainsi qu'au Japanese Cocktail. On trouve de bons sirops d'orgeat dans le commerce, mais une version maison simple fonctionne bien :
- Mixez 200 g d'amandes mondées (légèrement torréfiées pour plus de goût) avec 400 ml d'eau.
- Laissez reposer une heure, puis filtrez à travers un linge en pressant bien.
- Faites dissoudre à peu près le même poids de sucre dans le lait d'amande à feu doux.
- Ajoutez un petit trait d'eau de fleur d'oranger et, si vous le souhaitez, un peu de vodka ou de brandy pour aider à la conservation.
Conservez-le au réfrigérateur et secouez avant utilisation. Utilisez-le dans un délai d'une à deux semaines environ et jetez-le s'il sent l'aigre.
Quel sucre utiliser
Le sucre blanc donne une douceur neutre qui laisse parler les autres ingrédients, c'est pourquoi il est le choix par défaut. Les sucres de canne bruts clairs comme le demerara ou le turbinado apportent de douces notes de caramel et de toffee. Le muscovado foncé est très intense et s'utilise de préférence avec parcimonie, par exemple dans les boissons chaudes. La cassonade du supermarché est généralement du sucre blanc additionné de mélasse et fait l'affaire en dépannage. Quel que soit votre choix, pesez le sucre et l'eau plutôt que de les mesurer en volume, car une tasse de sucre et une tasse d'eau n'ont pas le même poids.
Pourquoi du sirop plutôt que du sucre
Quelques cocktails utilisent traditionnellement le sucre tel quel. Dans la Caipirinha, le sucre en poudre est pilé avec le citron vert, et ses grains aident à extraire l'huile du zeste. L'Old Fashioned était à l'origine préparé avec un morceau de sucre pilé avec des amers et un peu d'eau. Dans presque tous les autres cocktails, le sirop est plus pratique : il se mélange instantanément, se dose avec précision et donne un résultat régulier.
D'autres sirops à essayer
- Sirop d'agave : légèrement détendu à l'eau, c'est l'édulcorant de la Tommy's Margarita.
- Sirop de gingembre : faites frémir du gingembre frais en tranches dans du sirop de sucre, ou utilisez du jus de gingembre frais avec du sucre. Il apporte du piquant au Penicillin et aux highballs sans alcool.
- Sirops à la cannelle, à la vanille ou épicés : faites infuser l'épice dans du sirop de sucre chaud, puis filtrez.
- Sirop de framboise : des framboises fraîches cuites brièvement avec du sucre et de l'eau, puis filtrées. Traditionnel dans le Clover Club.
Conseils de conservation et d'utilisation
- Utilisez des bouteilles propres, idéalement rincées à l'eau bouillante, et étiquetez-les avec la date.
- Conservez toujours les sirops au réfrigérateur.
- Une petite quantité d'alcool neutre, environ 15 à 30 ml par bouteille, prolonge un peu la conservation.
- Dosez les sirops aussi précisément que les spiritueux : 5 ml font une différence sensible.
- Les sirops du commerce conviennent pour commencer, mais comparez leur douceur, car ils sont souvent plus sucrés qu'un sirop maison 1:1.
Vous trouverez chaque sirop dans notre rubrique ingrédients, avec les recettes qui l'utilisent. Pour les boissons sans alcool, un bon sirop est souvent l'ingrédient qui fait la différence, alors jetez aussi un œil à nos mocktails.
