El azúcar es lo que convierte unos cítricos ácidos y un destilado fuerte en un trago equilibrado. En los cócteles casi siempre se añade en forma de sirope, porque el azúcar granulado se disuelve mal en líquidos fríos. Los siropes son baratos, rápidos de preparar y se conservan bien en la nevera. Esta guía repasa los cinco que más vas a necesitar, con métodos sencillos para cada uno.
Sirope simple (1:1)
El endulzante estándar en la mayoría de las recetas de esta web.
- Mezcla pesos iguales de azúcar blanco y agua, por ejemplo 250 g de azúcar y 250 g de agua.
- Remueve a fuego lento hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. No hace falta que hierva.
- Déjalo enfriar, viértelo en una botella limpia y guárdalo en la nevera.
También puedes prepararlo en frío agitando el azúcar y el agua en un frasco cerrado hasta que quede transparente. El sirope simple se conserva unas dos semanas en la nevera. Tíralo si se vuelve turbio.
Sirope rico (2:1)
Dos partes de azúcar por una de agua, en peso. El sirope rico es más dulce, así que necesitas menos, lo que implica algo menos de dilución. Además tiene una textura más sedosa y se conserva más tiempo, a menudo alrededor de un mes en la nevera. Si una receta pide sirope simple y usas sirope rico, emplea aproximadamente dos tercios de la cantidad. El sirope rico hecho con azúcar demerara u otro azúcar de caña sin refinar aporta una nota de caramelo que va bien con el Old Fashioned y los tragos de ron añejo.
Sirope de miel
La miel pura es demasiado espesa para mezclarse con ingredientes fríos. Rebájala con agua tibia: una proporción de 3 partes de miel por 1 de agua es habitual, y algunos bartenders prefieren 2:1 o 1:1. Remueve hasta que quede homogéneo, deja enfriar y guárdalo en la nevera. El sirope de miel es el endulzante del Bee's Knees, el Gold Rush y el Penicillin, donde se combina con jengibre fresco. El sabor de la miel importa: una miel de flores suave es la opción más segura, mientras que las mieles intensas como la de castaño pueden dominar.
Granadina
La granadina auténtica es un sirope de granada, no una solución de azúcar roja con sabor a cereza. Muchos productos comerciales contienen poca o ninguna granada. La granadina casera sabe más afrutada y resulta menos empalagosa:
- Calienta suavemente 250 ml de zumo de granada sin azúcar.
- Incorpora 250 g de azúcar removiendo hasta que se disuelva.
- Si quieres, añade unas gotas de agua de azahar para dar aroma.
- Deja enfriar y guárdala en la nevera. Se conserva unas dos semanas.
La granadina aporta color y fruta al Tequila Sunrise, el Jack Rose, el Clover Club (en algunas versiones), el Shirley Temple y muchos tragos tiki.
Orgeat
El orgeat es un sirope de almendra, tradicionalmente perfumado con agua de azahar o agua de rosas. Aporta un dulzor a frutos secos y una textura cremosa, y es imprescindible para el Mai Tai y muchos tragos tiki, así como para el Japanese Cocktail. Hay buen orgeat comercial, pero una versión casera sencilla funciona bien:
- Tritura 200 g de almendras peladas (ligeramente tostadas para más sabor) con 400 ml de agua.
- Déjalo reposar una hora y después cuélalo a través de un paño, escurriendo bien.
- Disuelve aproximadamente el mismo peso de azúcar en la leche de almendra a fuego lento.
- Añade un chorrito de agua de azahar y, si quieres, un poco de vodka o brandy para ayudar a conservarlo.
Guárdalo en la nevera y agítalo antes de usarlo. Consúmelo en una o dos semanas, y deséchalo si huele agrio.
Qué azúcar usar
El azúcar blanco da un dulzor neutro que deja hablar a los demás ingredientes, por eso es la opción por defecto. Los azúcares de caña sin refinar claros, como el demerara o el turbinado, aportan suaves notas de caramelo y toffee. El mascabado oscuro es muy intenso y conviene usarlo con moderación, por ejemplo en bebidas calientes. El azúcar moreno del supermercado suele ser azúcar blanco con melaza añadida y sirve en caso de apuro. Elijas el que elijas, pesa el azúcar y el agua en lugar de medirlos por volumen, porque una taza de azúcar y una taza de agua no pesan lo mismo.
Por qué sirope y no azúcar
Algunos tragos usan tradicionalmente azúcar directamente. En la Caipirinha, el azúcar granulado se macera con la lima, y su ligera aspereza ayuda a extraer el aceite de la piel. El Old Fashioned se preparaba originalmente con un terrón de azúcar macerado con amargo y un poco de agua. En casi todos los demás tragos, el sirope es más práctico: se mezcla al instante, se mide con precisión y da un resultado constante.
Otros siropes que vale la pena probar
- Sirope de agave: ligeramente rebajado con agua, es el endulzante del Tommy's Margarita.
- Sirope de jengibre: cuece a fuego lento jengibre fresco en rodajas en sirope simple o usa zumo de jengibre fresco con azúcar. Aporta picante al Penicillin y a los highballs sin alcohol.
- Siropes de canela, vainilla o especiados: deja infusionar la especia en sirope simple caliente y luego cuélalo.
- Sirope de frambuesa: frambuesas frescas cocidas brevemente con azúcar y agua, y luego coladas. Tradicional en el Clover Club.
Consejos de conservación y uso
- Usa botellas limpias, idealmente enjuagadas con agua hirviendo, y etiquétalas con la fecha.
- Guarda siempre los siropes en la nevera.
- Una pequeña cantidad de alcohol neutro, unos 15 a 30 ml por botella, alarga un poco su vida útil.
- Mide los siropes con tanta precisión como los destilados: 5 ml marcan una diferencia notable.
- Los siropes comerciales de tienda están bien para empezar, pero compara el dulzor, ya que suelen ser más dulces que un sirope casero 1:1.
Encontrarás cada sirope en nuestra sección de ingredientes junto con las recetas que lo usan. En las bebidas sin alcohol, un buen sirope suele ser el ingrediente que marca la diferencia, así que vale la pena echar un vistazo también a nuestros mocktails.
