Именно сахар превращает кислые цитрусовые и крепкий спирт в сбалансированный напиток. В коктейлях его почти всегда добавляют в виде сиропа, потому что кристаллический сахар плохо растворяется в холодной жидкости. Сиропы дешевы, быстро готовятся и хорошо хранятся в холодильнике. Это руководство рассказывает о пяти сиропах, которые нужны чаще всего, с простым способом приготовления каждого.
Простой сироп (1:1)
Стандартный подсластитель в большинстве рецептов на этом сайте.
- Соедините равные по весу количества белого сахара и воды, например 250 г сахара и 250 г воды.
- Помешивайте на слабом огне, пока сахар полностью не растворится. Кипятить не нужно.
- Дайте остыть, перелейте в чистую бутылку и уберите в холодильник.
Можно также приготовить сироп холодным способом, взболтав сахар и воду в закрытой банке до прозрачности. Простой сироп хранится в холодильнике около двух недель. Если он помутнел, выбросьте его.
Насыщенный сироп (2:1)
Две части сахара на одну часть воды по весу. Насыщенный сироп слаще, поэтому нужно меньше, а значит, меньше и разбавление. У него также более шелковистая текстура, и хранится он дольше, часто около месяца в холодильнике. Если рецепт требует простого сиропа, а у вас насыщенный, используйте примерно две трети от указанного количества. Насыщенный сироп на демераре или другом нерафинированном тростниковом сахаре добавляет карамельную ноту, которая хорошо сочетается с Олд Фешном и напитками на выдержанном роме.
Медовый сироп
Чистый мед слишком густой, чтобы легко смешиваться с холодными ингредиентами. Разбавьте его теплой водой: распространено соотношение 3 части меда на 1 часть воды, некоторые бармены предпочитают 2:1 или 1:1. Помешивайте до однородности, остудите и уберите в холодильник. Медовый сироп это подсластитель в Бис Низ, Голд Раше и Пенициллине, где он сочетается со свежим имбирем. Вкус меда имеет значение: мягкий цветочный мед самый безопасный выбор, а сильные сорта вроде каштанового могут заглушить остальные вкусы.
Гренадин
Настоящий гренадин это гранатовый сироп, а не сахарный раствор со вкусом красной вишни. Многие покупные продукты содержат мало граната или не содержат его вовсе. Домашний гренадин на вкус более фруктовый и менее приторный:
- Слегка подогрейте 250 мл несладкого гранатового сока.
- Размешайте 250 г сахара до полного растворения.
- По желанию добавьте несколько капель воды флердоранжа для аромата.
- Остудите и уберите в холодильник. Хранится около двух недель.
Гренадин дает цвет и фруктовость Текила Санрайз, Джек Роуз, Кловер Клаб (в некоторых версиях), Ширли Темпл и многим напиткам тики.
Оршад
Оршад это миндальный сироп, традиционно ароматизированный водой флердоранжа или розовой водой. Он добавляет ореховую сладость и кремовую текстуру и необходим для Май Тай и многих напитков тики, а также для Джапаниз Коктейл. В продаже есть хороший готовый оршад, но простая домашняя версия тоже удается:
- Измельчите в блендере 200 г бланшированного миндаля (слегка обжаренного для большего вкуса) с 400 мл воды.
- Дайте настояться час, затем процедите через ткань, хорошо отжимая.
- Растворите примерно такое же количество сахара по весу в миндальном молоке на слабом огне.
- Добавьте немного воды флердоранжа и, если хотите, немного водки или бренди для лучшей сохранности.
Храните в холодильнике и взбалтывайте перед использованием. Используйте в течение недели или двух и выбрасывайте, если сироп начал пахнуть кисло.
Какой сахар использовать
Белый сахар дает нейтральную сладость, которая не заглушает остальные ингредиенты, поэтому это выбор по умолчанию. Светлый нерафинированный тростниковый сахар, например демерара или турбинадо, добавляет мягкие карамельные и ирисочные ноты. Темный мусковадо очень интенсивен, и его лучше использовать умеренно, например в горячих напитках. Коричневый сахар из супермаркета обычно это белый сахар с добавлением патоки, и в крайнем случае он тоже подойдет. Какой бы сахар вы ни выбрали, взвешивайте сахар и воду, а не измеряйте по объему, ведь стакан сахара и стакан воды весят по-разному.
Почему сироп, а не сахар
В некоторых напитках традиционно используют сахар напрямую. В Кайпиринье кристаллический сахар разминают с лаймом, и его легкая зернистость помогает извлечь масло из цедры. Олд Фешн изначально готовили с кусочком сахара, размятым с биттерами и небольшим количеством воды. Почти во всех остальных напитках сироп практичнее: он мгновенно смешивается, точно отмеряется и дает стабильный результат.
Другие сиропы, которые стоит попробовать
- Сироп агавы: слегка разбавленный водой, это подсластитель Томми'с Маргариты.
- Имбирный сироп: проварите свежий нарезанный имбирь в простом сиропе или используйте свежий имбирный сок с сахаром. Добавляет остроту Пенициллину и безалкогольным хайболам.
- Коричный, ванильный или пряный сироп: настаивайте специи в горячем простом сиропе, затем процедите.
- Малиновый сироп: свежую малину недолго проваривают с сахаром и водой, затем процеживают. Традиционен для Кловер Клаб.
Советы по хранению и использованию
- Используйте чистые бутылки, в идеале ошпаренные кипятком, и подписывайте их датой.
- Всегда храните сиропы в холодильнике.
- Небольшое количество нейтрального спирта, около 15 до 30 мл на бутылку, немного продлевает срок хранения.
- Отмеряйте сиропы так же точно, как спиртные напитки: разница в 5 мл заметна.
- Покупные сиропы из магазина хороши для начала, но сравнивайте сладость, поскольку они часто слаще, чем домашний сироп 1:1.
Каждый сироп можно найти в разделе ингредиентов вместе с рецептами, где он используется. Для безалкогольных напитков хороший сироп часто становится тем самым ингредиентом, который решает дело, поэтому стоит заглянуть и в наши моктейли.
