Aucun changement n'améliore autant les cocktails faits maison que le passage aux agrumes pressés minute. Le jus de citron vert ou de citron en bouteille est pasteurisé ou additionné de conservateurs, et il perd la vivacité aromatique qui rend un Daiquiri ou un Whiskey Sour si vivant. Ce guide présente les jus les plus utilisés en cocktail, la manière d'en tirer le meilleur et leur durée de conservation.
Citron vert et citron jaune : le duo indispensable
Le citron vert et le citron jaune apportent l'élément acide à la grande famille des sours. Ils ne sont pas interchangeables dans tous les cocktails :
- Le citron vert est plus vif et plus aromatique, avec une pointe d'amertume. C'est la référence pour le Daiquiri, la Margarita, le Mojito, le Gimlet, la Caipirinha et la plupart des cocktails tiki.
- Le citron jaune est plus rond et plus doux. C'est le choix classique pour les cocktails au whisky et au brandy, comme le Whiskey Sour, le Sidecar et l'Amaretto Sour, et pour les cocktails au gin comme le Tom Collins, le Bee's Knees et le French 75.
À titre indicatif, un citron vert donne environ 20 à 30 ml de jus et un citron jaune environ 30 à 45 ml, selon la taille et la maturité. Achetez-en un peu plus que ce que vous pensez utiliser.
Comment presser
- Utilisez des fruits à température ambiante : ils donnent plus de jus que des fruits sortant du réfrigérateur.
- Roulez fermement le fruit sur le plan de travail avant de le couper.
- Coupez citrons verts et citrons jaunes par le milieu et utilisez un presse-agrumes manuel à charnière, face coupée vers le bas.
- Pressez fermement sans trop tordre l'écorce, sinon trop d'huile amère se retrouve dans le jus.
- Filtrez le jus à travers une passoire fine si vous voulez un cocktail servi sans glace très net.
Combien de temps se conserve le jus frais
Le jus d'agrumes évolue rapidement. Les jus de citron vert et de citron sont à leur meilleur le jour où ils sont pressés. De nombreux barmen trouvent que le jus de citron vert reste bon, voire plus rond, quelques heures après le pressage, mais qu'au bout d'une journée il devient terne et légèrement amer. Gardez le jus au froid dans une bouteille fermée et pressez-en du frais à chaque session. Les jus d'orange et de pamplemousse se conservent un peu mieux, mais ils sont eux aussi meilleurs frais.
Autres agrumes
- Orange : plus sucrée et moins acide, elle allonge plus qu'elle n'acidifie. On l'utilise dans le Screwdriver, le Tequila Sunrise, le Mimosa et le Blood and Sand.
- Pamplemousse : doux-amer et rafraîchissant. On l'utilise dans la Paloma (souvent avec un soda au pamplemousse), le Hemingway Daiquiri et le Salty Dog.
- Orange sanguine : de saison en hiver, plus colorée et aux notes légèrement de fruits rouges.
Les jus hors agrumes
Plusieurs classiques reposent sur d'autres jus, et dans ce cas de bons produits en bouteille conviennent souvent :
- Jus d'ananas : sucré, tropical, et capable de former une légère mousse au shaker. Indispensable dans la Piña Colada, le Painkiller et de nombreux cocktails tiki. L'ananas fraîchement pressé est excellent, mais un bon jus en brique non sucré fonctionne.
- Jus de cranberry : acidulé et fruité, la base du Cosmopolitan, du Sea Breeze et du Cape Codder. Vérifiez l'étiquette, de nombreux produits sont des boissons sucrées aux fruits plutôt que du pur jus.
- Jus de tomate : le corps du Bloody Mary et du Virgin Mary. Choisissez un jus épais et bien assaisonné.
- Jus de pomme : le jus de pomme trouble donne du corps aux long drinks et à de nombreuses recettes sans alcool.
- Fruit de la passion, mangue, pêche : généralement utilisés en purée ou en nectar, comme dans le Bellini (pêche blanche) ou le Hurricane.
Ne gaspillez pas l'écorce
L'écorce contient les huiles parfumées, et de nombreux cocktails les utilisent. Avant de presser un citron ou une orange, prélevez quelques rubans de zeste avec un économe. Exprimer un zeste au-dessus d'un cocktail (le presser côté écorce vers le bas pour que l'huile se répande à la surface) ajoute des arômes à un Martini, un Negroni ou un Old Fashioned. Lavez et séchez les agrumes avant de prélever le zeste et, si possible, achetez des fruits non traités.
Préparer une soirée
Si vous préparez des cocktails pour un groupe, pressez les agrumes dans l'heure ou les deux heures qui précèdent l'arrivée de vos invités, filtrez le jus et gardez-le dans une bouteille fermée au réfrigérateur. Comptez environ 20 à 30 ml d'agrumes par cocktail de type sour.
Équilibrer le jus dans une recette
Les agrumes varient : un citron vert très juteux en été peut être plus doux qu'un petit fruit dur en hiver. Goûtez toujours le cocktail terminé avant de le servir. S'il est trop acide, ajoutez quelques ml de sirop ; s'il est plat ou trop sucré, ajoutez quelques ml d'agrumes. La proportion classique du sour, deux parts de spiritueux, une part d'agrumes et une part de sirop, est un bon point de départ, mais de nombreuses recettes modernes utilisent un peu moins de sirop que d'agrumes. Pour en savoir plus, consultez notre guide du dosage et de l'équilibre sur la page des guides.
Les jus sans alcool
Le jus frais est aussi la base de bonnes boissons sans alcool. Un mélange d'agrumes frais, d'un peu de sirop et d'eau gazeuse ou de tonic donne un meilleur mocktail que n'importe quelle boisson sucrée toute prête. Parcourez nos mocktails pour trouver des idées, et recherchez n'importe quel jus dans la rubrique ingrédients pour voir toutes les recettes qui l'utilisent.
