Ни одно изменение не улучшает домашние коктейли так сильно, как переход на свежевыжатые цитрусовые. Сок лайма и лимона из бутылки пастеризован или консервирован, и он теряет яркую, ароматную резкость, благодаря которой Дайкири или Виски Сауэр ощущаются живыми. Это руководство рассказывает о соках, которые чаще всего используются в коктейлях, как получить от них максимум и сколько они хранятся.
Лайм и лимон: незаменимая пара
Лайм и лимон дают кислую составляющую в большом семействе сауэров. Они не взаимозаменяемы в любом напитке:
- Лайм более резкий и ароматный, с легкой горчинкой. Это стандарт для Дайкири, Маргариты, Мохито, Джимлета, Кайпириньи и большинства напитков тики.
- Лимон более округлый и мягкий. Это классический выбор для напитков на виски и бренди, таких как Виски Сауэр, Сайдкар и Амаретто Сауэр, а также для джиновых напитков вроде Том Коллинза, Бис Низ и Френч 75.
Примерный ориентир: лайм дает около 20 до 30 мл сока, а лимон около 30 до 45 мл, в зависимости от размера и спелости. Покупайте чуть больше, чем кажется нужным.
Как выжимать
- Используйте фрукты комнатной температуры: они дают больше сока, чем прямо из холодильника.
- Хорошо прокатайте фрукт по столу перед тем, как разрезать.
- Разрежьте лаймы и лимоны поперек и используйте шарнирный ручной пресс, срезом вниз.
- Нажимайте сильно, но не выкручивайте цедру слишком сильно, иначе в сок попадет слишком много горького масла.
- Процедите сок через мелкое сито, если хотите получить очень чистый напиток, поданный «up».
Сколько хранится свежий сок
Цитрусовый сок быстро меняется. Сок лайма и лимона лучше всего в день выжимания. Многие бармены считают, что сок лайма хорош или даже становится мягче через несколько часов после выжимания, но через день он тускнеет и слегка горчит. Храните сок холодным в закрытой бутылке и выжимайте свежий перед каждой сессией. Апельсиновый и грейпфрутовый сок хранятся немного лучше, но тоже лучше всего на вкус свежими.
Другие цитрусовые
- Апельсин: более сладкий и менее кислый, поэтому скорее удлиняет напиток, чем закисляет его. Используется в Скрюдрайвере, Текила Санрайз, Мимозе и Блад энд Сэнд.
- Грейпфрут: горько сладкий и освежающий. Используется в Паломе (часто с грейпфрутовой газировкой), Хемингуэй Дайкири и Солти Дог.
- Кровавый апельсин: сезонный зимний фрукт, более глубокого цвета и с легким ягодным оттенком.
Соки не из цитрусовых
Несколько классических напитков строятся на других соках, и здесь готовые продукты хорошего качества часто вполне подходят:
- Ананасовый сок: сладкий, тропический и хорошо создает легкую пену при взбивании. Незаменим в Пина Коладе, Пейнкиллере и многих напитках тики. Свежевыжатый ананас отличен, но подойдет и хороший несладкий сок из тетрапака.
- Клюквенный сок: терпкий и фруктовый, основа Космополитена, Си Бриз и Кейп Коддера. Проверяйте этикетку, многие продукты это подслащенные соковые напитки, а не чистый сок.
- Томатный сок: плотность Кровавой Мэри и Вирджин Мэри. Выбирайте густой, хорошо приправленный сок.
- Яблочный сок: мутный яблочный сок добавляет плотность лонгам и многим безалкогольным рецептам.
- Маракуйя, манго, персик: обычно используются как пюре или нектар, как в Беллини (белый персик) или Харрикейне.
Не выбрасывайте цедру
В цедре содержатся ароматные масла, и многие напитки их используют. Прежде чем выжать лимон или апельсин, срежьте овощечисткой несколько полосок для твистов. Экспрессия твиста над напитком (сжатие полоски цедрой вниз, чтобы масло брызнуло на поверхность) добавляет аромат Мартини, Негрони или Олд Фешну. Мойте и сушите цитрусовые перед тем, как срезать цедру, и по возможности покупайте фрукты без воскового покрытия.
Подготовка к вечеринке
Если вы готовите напитки для компании, выжмите цитрусовые за час-два до прихода гостей, процедите сок и держите его в закрытой бутылке в холодильнике. Рассчитывайте примерно 20 до 30 мл цитрусового сока на напиток в стиле сауэр.
Баланс сока в рецепте
Цитрусовые различаются: очень сочный летний лайм может быть мягче, чем маленький твердый зимний. Всегда пробуйте готовый напиток перед подачей. Если он слишком резкий, добавьте несколько миллилитров сиропа, если пресный или слишком сладкий, добавьте немного цитрусового сока. Классическое соотношение сауэра, две части спирта, одна часть цитруса и одна часть сиропа, хорошая отправная точка, но многие современные рецепты используют чуть меньше сиропа, чем цитруса. Подробнее об этом читайте в нашем гиде по дозировке и балансу на странице гидов.
Соки без алкоголя
Свежий сок это также основа хороших безалкогольных напитков. Смесь свежих цитрусовых, немного сиропа и содовой или тоника дает лучший моктейль, чем любой сладкий готовый напиток. Загляните в наши моктейли за идеями, а любой сок можно найти в разделе ингредиентов, чтобы увидеть все рецепты, где он используется.
