Recette du Porto Flip : porto, brandy et jaune d'œuf

Ingrédients

45 ml porto rubyp. ex. Sandeman · Graham's · Taylor's · Cockburn's · Dow's
15 ml brandyp. ex. Asbach · Torres · Metaxa · Rémy Martin · Hennessy
10 ml jaune d’œuf
1 pincée de noix de muscade

Décoration: Muscade fraîchement râpée · Glace: Servi sans glace

Préparation

Versez le porto, le brandy et le jaune d'œuf dans un shaker.
Secouez à sec, sans glace, pendant environ 10 secondes pour émulsionner le jaune.
Ajoutez de la glace et secouez énergiquement 12 à 15 secondes.
Filtrez deux fois dans un verre à cocktail ou un petit verre coupe bien frais.
Râpez un peu de muscade fraîche sur le dessus.

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Porto Flip

Goût

Riche, rond et velouté, avec des fruits rouges et la chaleur douce du brandy. Assez fort et agréablement sucré par le seul porto.

Histoire et origine

Les flips comptent parmi les plus anciennes boissons mélangées du monde anglophone. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, un flip était un mélange chaud de bière, de rhum et de sucre, rendu mousseux en y plongeant un fer chauffé au rouge. Avec le temps, la bière a disparu, un œuf entier a été ajouté, et le guide du bar de Jerry Thomas de 1862 recense déjà des flips froids à l'œuf et au sucre à côté des versions chaudes.

Le Porto Flip est un membre raffiné de cette famille : il associe le porto à une plus petite mesure de brandy et n'utilise que le jaune d'œuf. Il figure dans les livres de recettes du début du XXe siècle et appartient aujourd'hui aux Unforgettables de l'IBA, ce qui maintient une version précise de la recette vivante dans les bars du monde entier.

Conseils du barman

Utilisez un œuf frais et froid et séparez-le soigneusement ; la moindre trace de blanc allège la texture.
Un bon porto ruby donne un fruit plus éclatant, un jeune tawny davantage de noix et de caramel.
Râpez la muscade à la minute : la muscade en poudre a un goût poussiéreux et plat.

Variantes

Brandy Flip: Utilisez 45 ml de brandy, un œuf entier et un peu de sucre à la place du porto.
Sherry Flip: Remplacez le porto par un xérès oloroso doux ou un cream sherry.