Cocktails : Pisco

Le pisco est l’eau-de-vie de raisin du Pérou et du Chili, limpide, aromatique et embouteillée sans vieillissement en bois dans sa version péruvienne. Il est surtout connu pour le Pisco Sour et sa mousse soyeuse au blanc d’œuf, mais il brille aussi dans le Pisco Punch et la Piscola chilienne. Cette page rassemble des cocktails au pisco et explique les différences entre pisco péruvien et chilien ainsi que les principaux styles de raisin.

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Ce qu’est le pisco

Le pisco est une eau-de-vie distillée à partir de jus de raisin fermenté. Le Pérou et le Chili en produisent tous deux et le revendiquent comme spiritueux national, avec des règles distinctes. Le pisco péruvien doit être distillé directement au degré de mise en bouteille, sans ajout d’eau, et ne vieillit pas en bois. Le pisco chilien peut être dilué avec de l’eau et certaines bouteilles vieillissent en bois.

Styles et cépages

Le pisco en cocktail

Le Pisco Sour est le classique : pisco, jus de citron vert, sirop de sucre et blanc d’œuf, secoués d’abord sans glace puis avec de la glace, servis avec quelques gouttes de bitters aromatiques sur la mousse. Au Chili, le pisco allongé de cola, la Piscola, est extrêmement populaire. Le Pisco Punch, à l’ananas, est devenu célèbre à San Francisco à la fin du dix-neuvième siècle.

Choisir une bouteille

Pour les sours, un Quebranta ou un acholado fonctionne très bien. Les piscos aromatiques conviennent aux highballs plus légers avec tonic ou ginger ale, où leurs notes florales peuvent s’exprimer.

Proportions typiques

Un Pisco Sour utilise environ 60 ml de pisco, 30 ml de jus de citron vert, 20 ml de sirop de sucre et un blanc d’œuf. Rafraîchissez bien le verre et n’ajoutez les bitters que sur la mousse, car ils sont là pour l’arôme.