Cocktails : Whiskey de seigle (rye)

Le rye whiskey est le versant épicé et sec du whiskey américain et la base originelle de nombreux classiques du dix-neuvième siècle, dont le Manhattan et le Sazerac. Cette page rassemble des cocktails au rye, des classiques mélangés au verre aux sours et aux highballs. Vous apprendrez aussi en quoi le rye diffère du bourbon, pourquoi les barmans apprécient sa colonne vertébrale poivrée et comment choisir une bouteille qui tienne face au vermouth, aux bitters et à l’absinthe.

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Ce qu’est le rye whiskey

Le rye whiskey américain doit être élaboré à partir d’un moût contenant au moins 51 pour cent de seigle et vieillir dans des contenants en chêne neufs et brûlés, selon des règles proches de celles du bourbon. Le whisky canadien est parfois aussi appelé rye par tradition, mais il n’est pas tenu de contenir beaucoup de seigle ; vérifiez donc l’étiquette si une recette demande un rye américain.

Le goût du rye

Le seigle apporte poivre, épices douces, notes herbacées et une finale sèche, légèrement amère. Comparé au bourbon, il est moins sucré et plus affirmé. Il excelle donc dans les drinks mélangés où il doit tenir tête au vermouth rouge, aux liqueurs ou aux bitters.

Le rye dans l’histoire du cocktail

Le rye était largement distillé en Pennsylvanie et dans le Maryland et c’était un whiskey de bar courant au dix-neuvième siècle. Beaucoup de recettes anciennes du Manhattan et du Sazerac le demandent. Sa production a fortement décliné après la Prohibition, et le rye n’est revenu dans la plupart des bars que dans les années 2000.

Choisir une bouteille

Proportions typiques

Le Manhattan utilise 60 ml de rye, 30 ml de vermouth rouge et deux traits d’Angostura bitters, mélangés et servis sans glace. Un Sazerac mélange 60 ml de rye avec un morceau de sucre ou du sirop et du Peychaud’s bitters, puis se filtre dans un verre rincé à l’absinthe.