Cocktails : Amaro

Ce qu’est l’amaro

L’amaro est une liqueur aux plantes douce-amère, traditionnellement italienne, obtenue en faisant macérer herbes, racines, écorces, zestes d’agrumes et épices dans de l’alcool ou du vin, puis en sucrant le résultat. Les recettes sont souvent jalousement gardées. La teneur en alcool varie beaucoup, d’environ 16 pour cent pour les styles légers à 40 pour cent ou plus pour les plus intenses. Beaucoup d’amari étaient à l’origine vendus comme digestifs à siroter après le repas.

Les styles en bref

• Légers, de type aperitivo : notes d’orange, de gentiane et de rhubarbe, moins alcoolisés. L’Aperol et le Campari sont des bitters apéritifs apparentés.
• Moyens : amari douces-amères équilibrés aux notes de caramel, d’orange et de plantes, comme l’Amaro Nonino ou l’Averna.
• Alpins : élaborés avec des plantes de montagne, souvent plus légers et floraux.
• Carciofo : à base d’artichaut, par exemple le Cynar, terreux et végétal.
• Fernet : intensément amer, mentholé et sec, comme le Fernet-Branca.

L’amaro en cocktail

L’amaro peut jouer de nombreux rôles : remplacer le vermouth rouge dans un Manhattan (le Black Manhattan utilise de l’Averna), partager la base avec un spiritueux, ou apporter une petite touche amère. Le Paper Plane associe à parts égales bourbon, Aperol, Amaro Nonino et jus de citron. Le Hanky Panky combine gin, vermouth rouge et une petite quantité de Fernet-Branca.

Choisir une bouteille

Si vous n’en achetez qu’une, choisissez un amaro polyvalent de corps moyen comme l’Averna ou le Montenegro. Ajoutez un Fernet pour les touches d’accent. Goûtez chaque amaro pur avant de le mélanger ; leur douceur et leur amertume diffèrent beaucoup, et les recettes demandent souvent de petits ajustements.

Conseils de service

L’amaro est aussi excellent seul après le dîner : pur, sur un gros glaçon ou avec un trait d’eau gazeuse et un zeste d’orange.