Une bande cuivrée d'ale au fond, un chapeau noir de stout au-dessus et un col crémeux pour couronner le tout. Le secret, c'est la physique : la stout à l'azote est plus légère que la plupart des ales, elle flotte donc si on la verse assez doucement. On boit les deux bières à la fois, gorgée après gorgée.
3,9Note de la rédaction
Goût3,9
Équilibre4
Facilité4,8
Popularité50
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Décoration: Pas de décoration · Glace: Servi sans glace
Préparation
Inclinez un verre à pinte propre et versez la pale ale jusqu'à mi-hauteur, en laissant un col modeste.
Laissez la mousse retomber quelques secondes.
Tenez une grande cuillère à l'envers juste au-dessus de l'ale, contre la paroi intérieure du verre.
Versez lentement la stout sur le dos de la cuillère pour qu'elle s'étale en surface et flotte.
Servez aussitôt, avant que les couches ne commencent à se mélanger.
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Black and Tan
Goût
Café torréfié et chocolat de la stout d'abord, puis l'ale maltée, doucement amère, en dessous. Léger en alcool, crémeux en surface.
Histoire et origine
Mélanger deux bières dans un même verre est une vieille habitude des pubs britanniques, où les mélanges moitié-moitié de mild, de bitter, de porter ou de stout étaient courants bien avant qu'on ne les superpose. La version bicolore en couches est devenue un petit spectacle à la fin du XXe siècle, grâce à la stout pression à l'azote, moins dense que les ales habituelles, qui se pose proprement par-dessus.
Le nom appelle une mise en garde. En Irlande, « Black and Tans » évoque la tristement célèbre force de police auxiliaire britannique de la guerre d'indépendance irlandaise : commander une boisson sous ce nom dans un pub irlandais peut réellement choquer. Là-bas, comme dans de nombreux bars irlandais à l'étranger, ce même service s'appelle simplement un half and half.
Conseils du barman
La stout nitro en canette ou à la pression flotte le mieux ; les stouts gazéifiées en bouteille sont souvent plus denses et coulent.
Une ale forte et dense au fond facilite la séparation : plus l'écart de densité est grand, plus la ligne est nette.
Les barmen utilisent une cuillère de superposition coudée, mais une cuillère à soupe légèrement pliée au niveau du col fait l'affaire à la maison.
Variantes
Half and Half
Le même service avec une lager à la place de l'ale. En Irlande, le nom désigne toute stout déposée sur une autre bière.
Black and Blue
Stout déposée sur une bière blanche à la myrtille, une variante populaire des bars américains.
Questions fréquentes
Pourquoi la stout flotte-t-elle sur l'ale ?
La stout à l'azote contient moins de sucres dissous et a une densité plus faible que la plupart des pale ales : versée doucement, elle reste en surface.
Peut-on commander un Black and Tan en Irlande ?
Mieux vaut éviter. Le nom rappelle une force de police honnie des années 1920 ; demandez plutôt un half and half.
Quelles bières fonctionnent le mieux ?
Une pale ale maltée ou une English bitter en dessous, et une stout nitro comme la Guinness Draught au-dessus.
