Каждый рецепт коктейля заканчивается указанием способа приготовления: взбить в шейкере, размешать, приготовить билдом, размять, налить слоями или смешать в блендере. Способ приготовления это не украшение. Он определяет, насколько холодным станет напиток, сколько воды в него попадет при таянии льда, сколько воздуха он впитает и какая у него текстура во рту. Это руководство объясняет каждую технику, когда ее применять и какие частые ошибки мешают домашним напиткам получаться хорошо.
Что делает любая техника: охлаждает, разбавляет, формирует текстуру
Как только лед соприкасается с напитком, одновременно происходят три вещи. Напиток становится холоднее, часть льда тает и разбавляет его, а в зависимости от способа воздух либо взбивается внутрь, либо остается снаружи. Разбавление это не недостаток. Правильно приготовленный коктейль содержит заметную долю талой воды, и эта вода смягчает алкоголь и позволяет вкусам раскрыться. Мартини, размешанное недостаточно долго, на вкус горячее и резкое, а размешанное слишком долго кажется жидким и невыразительным. Освоить технику это в основном значит научиться контролировать этот баланс.
Взбивание в шейкере
Когда: для напитков, содержащих цитрусовый сок, другие соки, сливки, яйцо или густые сиропы. Встряхивание смешивает ингредиенты разной плотности, быстро охлаждает и добавляет крошечные пузырьки воздуха, придающие живую, слегка пенистую текстуру. Дайкири, Маргарита, Виски Сауэр, Космополитен и Эспрессо Мартини все они готовятся в шейкере.
Как:
- Сначала добавьте ингредиенты в меньшую часть шейкера (или в бокал), затем щедро наполните большую часть льдом.
- Плотно закройте шейкер и держите его двумя руками, по одной с каждого конца.
- Взбивайте энергично около 12 до 15 секунд, пока стенки шейкера не покроются инеем и не станут почти болезненно холодными.
- Процедите в охлажденный бокал. Для напитков, подаваемых без льда, процедите дважды, через мелкий стрейнер, чтобы задержать осколки льда.
Варианты:
- Сухое взбивание: для напитков с яичным белком или аквафабой сначала взбейте без льда, чтобы образовалась пена, затем добавьте лед и взбейте снова. Некоторые бармены предпочитают обратное сухое взбивание: сначала взбить со льдом, процедить лед, а затем взбить снова уже без него для более плотной пены.
- Короткое взбивание, или whip shake: несколько секунд с небольшим количеством колотого льда, применяется для напитков, которые в любом случае будут поданы на колотом льду, например в некоторых напитках тики.
Размешивание
Когда: для напитков, состоящих только из спиртных напитков, ликеров, вермута и биттеров, без сока и молочных продуктов. Размешивание охлаждает и разбавляет напиток, сохраняя его прозрачным и шелковистым, без пузырьков воздуха. Мартини, Манхэттен, Негрони, Олд Фешн (часто размешивается прямо в бокале) и Вье Карре готовятся размешиванием.
Как:
- Охладите бокал для подачи.
- Добавьте ингредиенты в стакан для смешивания, затем заполните его примерно на две трети крупным, холодным льдом.
- Опустите барную ложку вдоль стенки стакана и размешивайте плавно, чтобы лед вращался единой массой, прижимая тыльную сторону ложки к стеклу.
- Размешивайте около 20 до 30 секунд, в зависимости от размера и температуры льда. Попробуйте через трубочку: напиток должен быть холодным и гладким, а не обжигать алкоголем.
- Процедите через джулеп стрейнер или стрейнер Хоторн в бокал.
Правило «с соком взбивать, без сока размешивать» работает для большинства напитков. Есть исключения. Джеймс Бонд, как известно, заказывал свой Веспер взбитым в шейкере, а некоторые бармены по просьбе клиента взбивают и Мартини. Оно получится холоднее и мутнее, и это дело вкуса.
Билд
Когда: для хайболов и других простых напитков, которые готовят прямо в бокале для подачи, таких как Джин Тоник, Куба Либре, Московский Мул, Скрюдрайвер и Апероль Шпритц.
Как: полностью заполните бокал льдом, налейте спирт и любые негазированные ингредиенты, затем долейте охлажденный миксер. Один раз аккуратно приподнимите содержимое барной ложкой снизу. Не размешивайте сильно, иначе улетучится газация.
Разминание (маддлинг)
Когда: чтобы высвободить сок и масла из свежих фруктов, трав или специй в бокале или шейкере. Кайпиринья, Мохито, Минт Джулеп и Олд Фешн (в версии с кусочком сахара) используют эту технику.
Как:
- Для цитрусовых сильно прижимайте маддлером, чтобы извлечь сок и масло из цедры. В Кайпиринье этому помогают крупинки сахара.
- Для мяты и других мягких трав нажимайте несколько раз мягко. Раздавливание или разрывание листьев высвобождает горькие, травянистые вкусы. Многие бармены просто хлопают мятой между ладонями, чтобы раскрыть аромат.
- Для ягод разминайте до полного разрушения, а затем процедите дважды, если напиток подается без льда.
Наслаивание
Когда: для напитков, где видимые слои часть их привлекательности, например B-52 или слой красного вина поверх Нью Йорк Сауэра.
Как: порядок зависит от плотности. Ингредиенты с большим содержанием сахара тяжелее и оказываются внизу, а спиртные напитки с меньшим содержанием сахара и большей крепостью всплывают наверх. Наливайте самый тяжелый ингредиент первым. Затем держите барную ложку перевернутой прямо над поверхностью, кончиком касаясь внутренней стенки бокала, и очень медленно наливайте следующий ингредиент по тыльной стороне ложки. Охлажденные ингредиенты слоятся более четко.
Градиент, как в Текила Санрайз, это более мягкий вариант: гренадин наливают последним, и он сам постепенно опускается сквозь апельсиновый сок.
Смешивание в блендере
Когда: для замороженных напитков с гладкой, слегка ледяной текстурой, таких как замороженный Дайкири, замороженная Маргарита или Пина Колада.
Как: сначала добавьте жидкости, затем лед. Используйте колотый или мелкий лед, чтобы блендер работал равномерно. Взбивайте до однородности, без кусочков. Замороженные напитки подаются очень холодными, а холод притупляет сладость, поэтому в таких рецептах часто чуть больше сиропа, чем в шейкерных версиях. Слишком много льда делает напиток пресным, слишком мало жидким. Начните примерно со стакана льда на порцию и корректируйте.
Свизл и throwing
В некоторых рецептах встречаются две менее распространенные техники:
- Свизл: напиток готовят прямо в бокале на колотом льду и перемешивают, вращая свизл стик (традиционно разветвленную веточку карибского дерева) между ладонями, пока бокал не покроется инеем. Куинс Парк Свизл классический пример. Барная ложка вполне заменяет свизл стик.
- Throwing (переливание струей): напиток переливают длинной дугой между двумя частями шейкера, что охлаждает его при минимальном разбавлении и придает легкую аэрацию. Эта техника связана с испанской и кубинской барной традицией и иногда используется для Кровавой Мэри.
Краткий справочник
| Техника | Для чего | Примеры |
|---|---|---|
| Взбить в шейкере | сок, сливки, яйцо, густые сиропы | Дайкири, Маргарита, Виски Сауэр |
| Размешать | только спиртные напитки, вермут, ликеры, биттеры | Мартини, Манхэттен, Негрони |
| Билд | спирт плюс миксер прямо в бокале | Джин Тоник, Куба Либре, Московский Мул |
| Размять | свежие фрукты, травы, сахар | Кайпиринья, Мохито, Минт Джулеп |
| Слоями | видимые слои по плотности | B-52 |
| Блендер | замороженная, слегка ледяная текстура | Пина Колада, замороженный Дайкири |
Если в рецепте не указан способ приготовления, эта таблица почти всегда дает ответ. Смотрите на ингредиенты: как только появляется сок, сливки или яйцо, взбивайте, в остальных случаях размешивайте или готовьте билдом прямо в бокале.
Частые ошибки
- Слишком мало льда. Наполовину заполненный шейкер тает быстрее и сильнее разбавляет напиток. Наполняйте его до конца.
- Старый или влажный лед из дверцы морозильника. На вкус он отдает морозильником и тает быстро.
- Теплые бокалы. Напиток, поданный «up», нагревается за секунды в бокале комнатной температуры.
- Взбивание газированных ингредиентов. Добавляйте содовую, тоник или игристое вино уже после взбивания.
- Готовый напиток ждет своего часа. Подавайте сразу же. Взбитый напиток теряет текстуру за считанные минуты.
В каждом рецепте нашей коллекции коктейлей указан способ приготовления, а раздел барных инструментов показывает оборудование для каждой техники. Подробнее о самом льде смотрите наш гид по льду на странице гидов.
