Cocktails : Saké

Le saké, la boisson de riz fermenté japonaise, apporte aux cocktails un fruité délicat, de l’umami et une texture soyeuse. Cette page rassemble des cocktails au saké, du Saketini aux highballs et aux sours construits autour de son caractère délicat. Vous apprendrez aussi les bases des catégories de saké, pourquoi le polissage du riz compte pour la saveur et comment utiliser le saké sans que ses arômes subtils se perdent derrière des spiritueux puissants ou des sirops lourds.

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Ce qu’est le saké

Le saké est élaboré à partir de riz poli, d’eau, de levure et de koji, une moisissure qui transforme l’amidon du riz en sucres fermentescibles. La conversion de l’amidon et la fermentation ont lieu en même temps, dans la même cuve. Le résultat est généralement embouteillé autour de 15 à 16 pour cent d’alcool, plus que la plupart des vins mais bien moins que les spiritueux.

Catégories et polissage

Les couches extérieures du grain de riz contiennent des protéines et des graisses qui peuvent donner des saveurs plus rustiques. Les retirer par polissage donne un saké plus net et plus aromatique. Le pourcentage restant s’appelle le seimaibuai.

Le saké en cocktail

Les saveurs du saké sont délicates, il fonctionne donc mieux avec des partenaires légers : concombre, agrumes, thé vert, fleur de sureau, melon, yuzu ou une petite quantité de gin ou de vodka. Le Saketini remplace tout ou partie du vermouth d’un Martini par du saké. Les highballs au saké avec eau gazeuse et zeste d’agrume sont simples et rafraîchissants.

Choisir une bouteille

Pour les mélanges, un junmai net ou un ginjo fruité de gamme moyenne convient bien. Gardez les daiginjo les plus chers pour les boire seuls, légèrement frais. Conservez le saké ouvert au réfrigérateur et consommez-le en quelques semaines.

Proportions typiques

Un Saketini peut associer 50 ml de gin à 15 à 20 ml de saké, mélangés avec de la glace. Un highball au saké utilise environ 60 à 90 ml de saké pour 90 ml d’eau gazeuse bien froide.