IBA ★ 4,2 Cocktails : Mezcal
Le mezcal est la vaste famille mexicaine des spiritueux d’agave, souvent connue pour son caractère fumé. Vous trouverez sur cette page des cocktails au mezcal, des versions fumées de la Margarita et du Negroni aux classiques modernes construits autour de sa profondeur terreuse. Vous apprendrez aussi en quoi le mezcal diffère de la tequila, pourquoi le fumé vient de la méthode de production et comment l’utiliser en petite ou grande quantité selon le drink.
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Ce qu’est le mezcal
Le mezcal est un spiritueux distillé à partir d’agave, et il peut être élaboré à partir de nombreuses espèces d’agave, pas seulement l’agave bleu Weber utilisé pour la tequila. La plupart des mezcals viennent de l’État d’Oaxaca, même si plusieurs autres États mexicains font partie de son aire protégée. L’espadín est l’agave le plus utilisé, tandis que des variétés sauvages comme le tobalá donnent des bouteilles plus rares et souvent plus chères.
D’où vient le fumé
Dans la production traditionnelle, les cœurs d’agave sont cuits dans des fosses en terre sur du bois et des pierres. C’est ce qui donne au mezcal sa note typiquement fumée, parfois salée. L’intensité varie beaucoup : certaines bouteilles sont douces et fruitées, d’autres très fumées. Goûter une petite quantité pure avant de mélanger vous indique combien en utiliser.
Mezcal et tequila
Techniquement, la tequila est un type de mezcal disposant de sa propre appellation, mais dans les bars les deux termes s’emploient séparément. La tequila est généralement plus nette et plus poivrée, le mezcal plus terreux, plus fumé et plus varié d’un producteur à l’autre.
Utiliser le mezcal en cocktail
- Remplacez la tequila dans une Margarita ou une Paloma pour une version fumée, ou partagez la base moitié moitié.
- Utilisez-le à la place du gin dans un Negroni pour un drink plus profond et plus savoureux.
- Un léger rinçage ou 10 ml déposés en surface suffisent à apporter du fumé sans dominer le drink.
Choisir une bouteille
Pour les mélanges, un mezcal espadín jeune (joven) est un choix judicieux. Gardez les bouteilles rares issues d’un seul agave pour la dégustation pure, traditionnellement avec des tranches d’orange et un sel épicé à côté. Recherchez les bouteilles portant la mention 100 pour cent agave.