IBA ★ 4,2 Cócteles: Mezcal
El mezcal es la amplia familia de destilados de agave de México, a menudo conocida por su carácter ahumado. En esta página encontrarás cócteles con mezcal, desde versiones ahumadas de la Margarita y el Negroni hasta clásicos modernos construidos en torno a su profundidad terrosa. También aprenderás en qué se diferencia del tequila, por qué el ahumado procede del método de elaboración y cómo usarlo en cantidades pequeñas o grandes según la bebida.
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Qué es el mezcal
El mezcal es un destilado de agave que puede elaborarse con muchas especies de agave, no solo con el agave azul Weber que se usa para el tequila. La mayor parte del mezcal procede del estado de Oaxaca, aunque varios otros estados mexicanos forman parte de su zona protegida. El espadín es el agave más utilizado, mientras que las variedades silvestres como el tobalá dan botellas más escasas y a menudo más caras.
De dónde viene el ahumado
En la elaboración tradicional, las piñas de agave se cuecen en hornos de tierra sobre leña y piedras. Esto da al mezcal su típica nota ahumada, a veces salada. La intensidad varía mucho: algunas botellas son suaves y afrutadas, otras muy ahumadas. Probar un poco solo antes de mezclar te indica cuánto usar.
Mezcal y tequila
Técnicamente, el tequila es un tipo de mezcal con su propia denominación, pero en los bares los términos se usan por separado. El tequila suele ser más limpio y apimentado, y el mezcal más terroso, más ahumado y más variado de un productor a otro.
Cómo usar el mezcal en cócteles
- Sustituye al tequila en una Margarita o una Paloma para una versión ahumada, o divide la base a partes iguales.
- Úsalo en lugar de la ginebra en un Negroni para una bebida más profunda y sabrosa.
- Un pequeño enjuague o 10 ml flotando por encima pueden aportar ahumado a una bebida sin dominarla.
Cómo elegir una botella
Para mezclar, un mezcal espadín joven es una elección sensata. Reserva las botellas escasas de un solo agave para tomarlas solas, tradicionalmente con rodajas de naranja y sal especiada al lado. Busca botellas etiquetadas como 100 por ciento agave.